🙏Рецепт от шведского пекаря Хелен Йохансон. Взят с сайта "Вкусные заметки" по рекомендации @manika74
Готовится хлеб на основе натурального кофе. Хотя именно кофейного вкуса в нем не ощущается. Зато этот хлеб вас точно впечатлит легкой сладостью в сочетании с кислинкой и нежным мякишем. Рецепт не сложный, поэтому с ним справиться даже начинающий пекарь.
Я готовила 4 хлеба в формах Л11, ингредиенты и рецепт привожу на одну форму Л11.
Опара:
ржаная закваска 100% влажности – 15 г;
ржаная мука сеяная – 50 г;
вода – 50 г.
Заварка:
лен – 30 г;
ржаная сеяная мука – 100 г;
тмин – 3 г (по желанию);
свежесваренный натуральный кофе – 150 г;
ржаной неферментированный солод (белый) от @from.voronezh – 4 г.
Тесто:
вся опара;
вся заварка;
ржаная мука сеяная – 25 г;
пшеничная мука 1 сорта – 100 г;
вода – 60 г;
сахар – 15 г;
соль – 7 г;
солодовый экстракт EXTRA BLACK от @from.voronezh – 25 г.
Сироп для смазывания хлеба:
кофе – 1 ч.л.;
мед – 1 ч.л.;
ржаная мальтозная патока или солодовый экстракт от @from.voronezh – 1 ч.л.;
сливочное масло – 1 ч.л.
🧾Опара
К приготовлению опары для ржаного заварного хлеба Силла приступаем в 21:00 вечера. Для этого понадобится 15 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. Затем к закваске добавляем 50 г воды комнатной температуры и все перемешиваем. После этого нужно добавить 50 г ржаной сеяной муки. Сеяная мука – это особый вид ржаной муки, в которой практически отсутствуют отруби. Хлеб, приготовленный из такой муки, будет с нежным пористым мякишем. Если ржаную сеяную муку вы не нашли, то можете ее заменить ржаной обдирной мукой.
Опару накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. За это время опара должна достигнуть пика своей активности. Она увеличится в объеме и станет рыхлой внутри. Если за 12 часов ваша опара еще не достигнет пика, то оставьте ее еще на брожение на час.
🧾Заварка
Также вечером готовим заварку для хлеба. Для этого берем миску и взвешиваем в нее 30 г льняных семечек. Затем добавляем 100 г ржаной сеяной муки. Ее можно заменить ржаной обдирной мукой.
После этого взвешиваем 4 г белого неферментированного солода и 3 г молотого тмина. Солод и тмин добавляем в миску к льняным семечкам и ржаной муке. Все перемешиваем.
Затем нужно сварить крепкий кофе. Я варю его так: в турку добавляю 2 чайные ложки натурального кофе и 200 г холодной воды. Затем ставлю турку на огонь и трижды довожу до кипения, то есть, как только кофе закипает, я турку поднимаю, а потом обратно возвращаю на огонь и так делаю три раза.
Как только кофе будет готов, сразу вливаем 150 г в миску к сухим ингредиентам. Остаток кофе не выливайте, он еще понадобится для приготовления сиропа для смазывания хлеба перед выпечкой.
После этого все перемешиваем до однородности. Заварка получается достаточно плотная, но так и должно быть. Затем заварку нужно отправить в духовку для осахаривания на 2,5 часа при температуре +65С. После этого духовку выключаем, дверцу не открываем и оставляем заварку остывать в духовке до утра.
🧾Проверка готовности ржаной опары
Утром проверяем готовность опары. К 9 часам утра опара, увеличилась в объеме, стала пористой внутри, а также на ее поверхности появились трещинки. Это означает, что опара созрела и готова к замесу теста.
Очень важно, чтобы опара хорошо выбродила. Если она выбродит недостаточно, то ржаной заварной хлеб Силла получится с влажным мякишем и с трещинами на поверхности. Поэтому дождитесь, чтобы опара достигла пика и только тогда продолжайте замес теста. Возможно, вашей опаре понадобится не 10, а 11 или даже 12 часов. Если видете,что опара медленно созреваем,то поставьте ее в духовку под включенную лампочку.
🧾Замес ржаного теста для хлеба
Когда опара уже созрела, то можно приступать к замесу теста. Для этого сначала смешиваем опару и заварку до однородности. Так как опара и заварка достаточно пластичные, то я их смешиваю деревянной лопаткой. Но можно смешать и с помощью погружного блендера.
Затем к опаре и заварке вливаем 60 г воды комнатной температуры и снова все перемешиваем. Потом добавляем 7 г соли, 15 г сахара и 25 г солодового экстракта EXTRA BLACK. Все перемешиваем до однородности. После этого добавляем 25 г ржаной сеянной муки. Здесь тоже ее можете заменить ржаной обдирной мукой. Потом добавляем 100 г пшеничной муки 1 сорта. Смешайте все до однородности.
🧾Вымешивание ржаного теста
Тесто получается средней консистенции. И теперь самый ответственный момент – это хорошо вымесить тесто. Так как в составе тесте есть пшеничная мука, то качественное вымешивание теста просто необходимо для формирования равномерно пористого мякиша.
Я это делаю в течение 15 минут миксером со спиральными насадками.
🧾Брожение теста
После замеса тесто накройте пленкой и оставьте на брожение на 2-3 часа при температуре +28-30°С. Я ставлю тесто в духовку и включаю лампочку.
🧾Подготовка формы
Этого количества теста будет достаточно для классической хлебной алюминиевой формы Л-11. Перед тем, как переложите в нее тесто, форму обязательно нужно смазать сливочным маслом. Растительное масло не подойдет, хлеб Силла может прилипнуть.
🧾Формовка
Мое тесто находилось на брожении 2,5 часа.За это время оно хорошо выбродило и теперь можно его отправлять в форму.
Для этого руки смачиваем водой, формуем рулетом и отправляем в форму. Я раскладывала тесто по формам на глаз, поэтому в каких-то получилось чуть больше теста.
Затем берем силиконовую лопатку, слегка смачиваем ее в воде и сглаживаем на хлебной заготовке все неровности. Много воды в форму не заливайте, особенно по периметру формы. Иначе хлеб может потрескаться по краям.
После этого форму оставьте на расстойку на 1-1,5 часа при температуре +28-30°С. Я опять ставлю в духовку под лампочку до увеличения в объеме. После этого вытаскиваю заготовки,а духовку начинаю греть до 250 градусов.
Тесто должно увеличиться в форме и на его поверхности должны начать появляться мелкие или крупные поры (кратеры). Именно это и будет признаком того, что заготовку можно выпекать. Как только появятся пару кратеров, то лучше ставить в духовку, иначе тесто может перебродить и крышка хлеба получится впалой.
🧾Приготовление сиропа
Для придания хлебу вкусной блестящей корочки, его верх сверху смазывается специальным сиропом. Для его приготовления необходимо смешать всех ингредиентов по 1 чайной ложке: кофе, мед, патока, сливочное масло. Сливочное масло добавляем в горячее кофе для расплавления, а потом присоединяем мед и патоку. Все перемешиваем и сироп готов.
🧾Выпечка
На расстойке хлеб у меня простоял 1 час 20 минут. Он хорошо поднялся и по его поверхности появились поры. Теперь он точно готов к выпечке.
После этого форму с тестом можно отправлять в духовку. Духовка разогрета до +250°С. Выпечка первые 10 минут при +250°С. Затем нужно снизить температуру до 200°С и продолжать выпечку еще 20 минут. Через 20 минут снова нужно снизить температуру до 180°С и выпекать еще 40 минут.
За 10 минут до окончания выпечки, достаньте хлеб из духовки и смажьте его верх подготовленной глазурью. По желанию теперь верх можно посыпать тмином.
Готовность хлеба после выпечки можно проверить игольчатым термометром. Температура готового ржаного хлеба сразу после выпечки должна составлять около 98°С.
Готовый хлеб я перекладываем на решетку и оставляем минимум на 8 часов и только потом разрезаем. Я начинаю его есть только через сутки.
Вкусного вам хлеба!
Присоединяйтесь — мы покажем вам много интересного
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 1