Хлеб на закваске по рецепту Ч.

Робертсон
РЕЦЕПТ (НА ОДНУ ГОТОВУЮ БУХАНКУ ВЕСОМ 850-880 ГР.)
ОПАРА
- 100 гр. – муки пшеничной в/с;
- 100 гр. – воды комнатной температуры;
- 15 гр. – пшеничной закваски влажностью 100%.
ХЛЕБНОЕ ТЕСТО:
- 470 гр. - муки пшеничной в/с;
- 30 гр. – ржаной муки;
- 200 гр. – опары ;
- 10 гр. – соли;
- 400 гр. – воды .
МЕТОД:
1. Для приготовления опары нужно развести водой зрелую закваску и влить в муку. Размешать до однородности и оставить выбраживаться при комнатной температуре до ее увеличения в объеме на 20% . (2 часа при 24-26С, или 3 часа при 22-24С или до 8 часов при 18С. )
2. Для приготовления хлебного теста нужно развести в 350 гр. воды всю опару, вылить ее в муку, размешать и оставить под плёнкой на 25-40 минут для автолиза.
3. После автолиза немного, минут 5-8, вымесить тесто до однородности.
4. Добавить оставшуюся воду, соль, смешать с тестом и вымешивать его до развития клейковины до среднего уровня.
5. Поместить тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 3-4 часа при температуре 26-28С.
6. Сформовать продолговатую хлебную заготовку, поместить её в расстоечную корзину швом вверх. .
7. Корзину с хлебом поместить в пленку и поставить в холодильник на ночь (8-12 часов) при 13-18 С.
8. Утром хлеб можно сразу выпекать или согреть его при комнатной температуре от одного до двух часов в зависимости от того, какой был режим ночной холодной ферментации. Ориентируйтесь на внешний вид хлебной заготовки, она должна вырасти в объеме раза в два, два с половиной.
9. Выпекать 45 минут. Первые 15 минут при 240С с паром, далее убавить жар до 200С и выпекать до готовности.