Самые лучшие способы маринования и заготовки подзеленок!

Подзеленки отличаются от других грибов наличием большого количества витаминов и микроэлементов. Однако, чтобы сохранить пользу, нужно знать, как приготовить дары леса. Зеленки можно замариновывать, замораживать, консервировать, приготавливать в соленом виде.

Полезные свойства, состав, энергетическая ценность и калорийность

Подзеленки – это грибы, которые относятся к роду трихолом. Подсосновники, мышата или серушки – все это одни и те же съедобные грибы. Их наименование – Рядовка серая (Tricholoma portentosum).

Невзрачный серый гриб, на первый взгляд, выглядит неаппетитно. Однако, рядовка обладает высокими вкусовыми качествами, а также рядом полезных свойств:

антибиотическое действие, за счет активных веществ в составе гриба – фомицина и клитоцина;
способность выводить из организма человека свободные радикалы, очищать печень от токсинов;
противораковое действие;
стабилизация артериального давления в организме, укрепление сосудов;
устранение депрессии, нормализация работы нервной системы.

Рядовку серую вполне можно назвать продуктом диетическим, ведь в ней всего 22 калории в 100 г. Пищевая ценность:

жиры — до 0,34 г;
белки — около 3,09 г;
углеводы — до 3,26 г.

Также в грибах содержится зола (примерно 0,85 г), пищевые волокна (около 1 г). Среди витаминов и полезных микроэлементов в подсосновниках содержатся:

витамины С, D и группы В;
никотиновая и пантотеновая кислоты;
холин;
бетаин;
кальций;
натрий;
фосфор;
магний;
железо.

Описание первичной обработки рядовки серой

Собранные или купленные рядовки следует правильно обработать. Это залог того, что приготовленные вами грибные блюда будут удачными. Алгоритм действий такой:

1. В первую очередь следует перебрать имеющиеся грибы. От подгнивших или подпорченных необходимо избавиться. Целесообразно рассортировать подзеленки по размеру и способу дальнейшего использования.
   
   
2. Затем необходимо снять кожицу со шляпок, а также почистить ножом нижнюю часть ножки, которая часто бывает покрыта землей.
   
   
3. Грибы аккуратно промыть в большом количестве воды.

Далее поступить можно двумя способами:

• первый требует меньших затрат времени: в нем рядовки замачиваются на два или три часа, чтобы окончательно очистить грибы;
  
  
• второй — более трудоемкий и долгий, предполагает вымачивание мышат в течение двух-трех дней с постоянной сменой воды.

Описанная выше подготовка – это лишь начало, далее следует обязательный этап термической обработки.

Подготовка маринада

Одним из наиболее популярных способов заготовки подзеленок является маринование, но для этого нужно знать, как правильно приготовить маринад.

Ингредиенты:

рядовки серые – около 2 кг;
вода – 0,6 л;
соль и сахар – по 0,5 ст. л.;
около 5 горошин перца черного;
лимонная кислота – 0,5 ч. л.;
немного лавра и гвоздики;
уксус – около 50 мл.

Маринуем подзеленки пошагово:

Грибы очищаем, моем, подготавливаем к термической обработке, как это описано выше.
Подготовленные грибы нарезают небольшим кусочками, мелкие можно оставить целыми. Затем их отваривают в подсоленной воде полчаса.
В кастрюлю вливается вода, в которую следует добавить кислоту, специи, уксус, а также сахар и соль. Полученный раствор хорошо перемешать.
Маринад поставить на огонь, после кипения варить минут 10. После этого процедить.
В полученный раствор выложить грибы, варить снова около 10 минут.
Заготовки с рассолом уложить по стерилизованным банкам, укупорить и закатать. Затем обернуть банки одеялом, оставив их в таком виде остывать, предварительно перевернув вверх дном.

Мариновка горячим способом в домашних условиях

Для приготовления подзеленок в маринаде можно использовать следующий вариант приготовления.

Для 3 кг рядовок и 1 литра маринада требуется:

сахар – 2 ст. л.;
соль – около 1 ст. л.;
черный перец – 5–7 горошин;
лавр – 2-4 листа;
столовый уксус 9% – по 1 ст. л. на каждую банку объемом 0,5 л;
3-4 гвоздики.

Способ приготовления:

Рядовки перебрать, вычистить и вымочить выбранным способом.
Подзеленки выложить в большую кастрюлю и держать на огне около получаса, периодически снимая пену.
Первый отвар необходимо слить, грибы откинуть на сито и промыть под проточной прохладной водой.
Вторую варку следует проводить уже в течение часа.
Пока грибы варятся второй раз, нужно заняться приготовлением маринада. В воду добавить лавр, выбранные специи, соль и сахар. Проварить 10 минут.
Сваренные мышата следует достать из воды и горячими разложить по стерилизованным банкам не более, чем на три четверти объема.
После этого в банки разлить маринад. Затем в каждую влить по чайной ложке уксуса.
Емкости с грибами нужно закатать, перевернуть вверх дном и укрыть теплым одеялом до полного остывания.

Простой рецепт приготовления холодным способом

Подсосновники хорошо годятся для засолки. Вот один из вариантов.

Ингредиенты на 10 кг грибов:

соль — 400 г;
чеснок, укроп и перец горошком – по своему вкусу;
смородиновые листья, листья хрена – штук по 5-6;
лавр – около 8 — 10 листочков.

Как засолить рядовки:

Грибы очищают, вымачивают около 3 часов в подсоленной воде.
Далее следует разрезать плоды, разделив шляпки и ножки. В том случае, если мышата небольшие, можно этого и не делать.
В чисто вымытую и обваренную кипятком деревянную кадку или большую кастрюлю выкладываются грибы ножками вверх. Каждый слой следует пересыпать солью и выбранными травами, специями.
По окончании укладки подзеленок, сверху кладут тарелку или чистый деревянный кружок, на него помещают гнет.
В промежуток от 30 до 40 дней грибы должны хорошо просолится, тогда их можно использовать в пищу.

Готовим замороженные грибы мышата

Зеленки хорошо сохраняются, если их заморозить. Сделать это можно с сырыми плодовыми телами или же с отваренными. В последнем случае грибы занимают меньше места в морозилке, их удобнее использовать в дальнейшей кулинарной обработке. Делается это так:

Имеющиеся грибы нужно перебрать, очистить от мусора, срезать нижнюю загрязненную часть ножек.
Подготовленные подсосновники хорошенько промыть, а затем положить в кипяток, в который добавлена чайная ложка соли.
Вариться грибы должны около 20 минут, периодически надо снимать образовавшуюся пену.
Затем грибы вынуть из воды, обсушить и затем разложить по контейнерам или специальным пакетам для заморозки продуктов.

Маринованные грибы в желе

Этот способ приготовления отличается тем, что здесь зеленухи отвариваются лишь один раз, что экономит время приготовления.
При этом маринованная рядовка серая не теряет во вкусе. Если же  баночку положить на час в холодильник, то маринад превратится в желе.

Ингредиенты:

подзеленки – 3 кг;
вода – 1 л;
соль каменная – около 125 г;
лавр – 7 листиков;
лимонная кислота – 1,5 г;
перец черный – 10 горошин;
гвоздика – 5-6 штук;
перец душистый – 4 горошины.

Как вкусно мариновать грибы мышата:

Грибы подготавливают: отсортировывают, чистят и вымачивают.
Рядовки складывают в кастрюлю, заливают водой и проваривают на маленьком огне минут 10.
Затем огонь следует увеличить, добавив в воду с грибами перец, лавр, гвоздику и соль.
Как только маринад закипит, добавляется лимонная кислота. После этого будет образовываться пена, которую нужно периодически снимать. Сами грибы в маринаде время от времени нужно помешивать.
Когда подзеленки осядут на дно, и рассол станет прозрачным, маринад готов. К нему добавляют весь уксус.
Маринованные подзеленки раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.

Секреты приготовления хрустящих подзеленок

Чтобы маринованные грибочки получились хрустящими, приготовлять их следует по немного измененному рецепту. «Секретным» составляющим здесь является винный уксус. Именно он придает ту самую хрусткость рядовкам.

Из ингредиентов понадобятся:

грибы свежие – 2 кг;
черный перец –10 горошин;
1 луковица;
винный уксус – 0,25 л;
лавр и гвоздика – по паре штук;
около 2 ч. л. соли;
сахар – 40 г;
около стакана воды.

Как сделать хрустящие зеленухи:

Подсосновники следует подготовить: перебрать, вымыть и вымочить в подсоленной воде несколько часов.
После замачивания грибы нужно промыть, залить новой водой, вскипятить.
Затем их проваривают полчаса, периодически снимая пену. После этого воду нужно слить.
Далее готовится маринад: нарезанный лук (можно кубиком, можно полукольцами) вместе со специями и винным уксусом проваривается в кастрюле до закипания. После этого на огне рассол следует подержать еще около 10 минут.
Затем в эту же кастрюлю закладывают подготовленные грибы, добавляют стакан воды. Все это томится на огне еще 10 минут.
Затем подзеленки вместе с горячим маринадом раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.В любом случае необходимо правильно обработать мышат, выбрав желаемый способ хранения. Тогда вы сможете не только разнообразить свой стол, но и долгое время наслаждаться плодами своего труда.