✔Сырье
Лучший вид сырья - спинная и поясничная мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Масса мышцы 500-700 г при толщине не более 4 см.
✔Подготовка сырья
У мышц заравнивают края и зачищают бахромки. Приготовленное сырье
взвешивают, прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом с интервалом 2-3 см и заливают рассолом, содержащим 7% соли (8,05 кг соли на 100 л воды), 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. Соотношение сырье : рассол = 1 : 0,4. В рассол добавляют 15 г чеснока свежеизмельченного и 0,2 г перца черного молотого из расчета на 1,0 кг сырья. Сырье выдерживают в рассоле в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4°С. После посола сырье подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности.
✔Копчение
Спинные и поясничные мышцы после посола и стекания коптят 7-12 минут (указано минимальное время копчения, которое вы можете увеличивать). Рекомендуемые породы древесины: вишня, слива, облепиха. Загрузка камеры до 6 кг.
✔Варка
Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят до кулинарной готовности в течение 60-75 минут при температуре 75-85°С. Готовность карбонада определяется по достижении 70°С в центре продукта. Приготовленный таким образом продукт готов к употреблению и может храниться в течение 3-5 суток при температуре 0-4°С в подвешенном состоянии либо его упаковывают в пергамент.
✔Характеристика готового продукта
Готовый карбонад имеет прямоугольную форму, сухую и чистую поверхность, без выхватов мяса. На разрезе представляет собой равномерно окрашенную мышечную ткань без серых пятен. Карбонад имеет запах копчения с ароматом чеснока и перца. Вкус слабосоленый без постороннего привкуса и запаха. Консистенция продукта упругая. Из 10 кг сырья можно получить до 7 кг готового продукта.
#Hobbi_Smoke_рецепты
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев