Товары для идеального десерта Крафтология

отвечаем на распространенный вопрос 💗

Бисквитный медовик 🤍 Пористый бисквит и нежный заварной крем с белым шоколадом. D=18 см, H=9 см, вес – 1,4 кг. Бисквит: Мёд - 140 г Сода - 5 г Яйца - 200 г (4 шт С1) Сахар - 100 г Мука - 200 г Соль - 1 г Горячий мед перемешать с содой. Яйца с сахаром взбить в пышную белую массу и объединить с медом. Всыпать сухие ингредиенты и быстро, но аккуратно замесить тесто. Распределить в пласт толщиной полсантиметра и выпекать при 200°С 7-10 минут. Охладить и вырезать коржи диаметром 18 см. Остатки измельчить в крошку. Крем: Молоко - 300 г Яйца - 100 г Сахар - 50 г Ванильная паста - 10 г Кукурузный крахмал - 20 г Вода в крахмал - 30 г Сливочное масло - 25 г Белый шоколад - 100 г Сливки 33% - 200 г Молоко, яйца, сахар и ванильную пасту при постоянном помешивании довести до первых пузырьков. Влить разведенный в воде крахмал и всё проварить до загущения. Объединить со сливочным маслом, шоколадом и убрать в холодильник на 2 часа. Перед сборкой холодные сливки взбить до мякгих пик на средних оборотах. Перемешать охлажденную заварную основу и объединить с полувзбитыми сливками в два этапа. Пропитка: Мёд - 40 г Кипяток - 70 г Все объединить. Сборка: Собрать торт в кольце с ацетатной лентой, чередуя бисквит, пропитку и крем. Для удобства лучше использовать пресс. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов. Обсыпать бисквитной крошкой и подавать к столу.

🤍 Рецепт крема для декора: - творожный сыр - 300 г - сливочное масло - 100 г - сахарная пудра - 70 г Чтобы крем был эластичным, творожный сыр и сливочное масло должны быть комнатной температуры. Все ингредиенты объединить лопаткой или перемешать миксером на медленных оборотах, но не взбивать. В видео использовали насадку №70.

Киш на картофельной основе ✨ Нежное картофельное тесто и сочная начинка с курицей, грибами и сливочным сыром. D=18 см, H=7 см, вес – 1,5 кг. Основа: Картофель подсоленный (нетто) - 500 г Сливочное масло - 40 г Яйцо - 50 г (1 шт С1) Зелень - 2 г Отварной картофель растолочь и добавить сливочное масло, яйцо и зелень. Все объединить. Форму смазать сливочным маслом, присыпать мукой, вытряхнуть излишки и равномерно распределить картофельную массу. Начинка: Репчатый лук (нетто) - 150 г Чеснок (нетто) - 10 г Грибы - 250 г Куриное филе - 350 г Лук с чесноком обжарить до золотистой корочки, добавить грибы, соль с перцем и всё тушить до готовности. Отдельно обжарить курицу с солью и перцем. Соус: Сливки 20-33% - 150 г Яйца - 100 г (2 шт С1) Соль - 1 г Зелень - 2 г Сливочный сыр - 180 г Сливки, яйца, соль и зелень перемешать и объединить с сыром. Сборка: На картофельную основу выложить сыр, грибы, снова сыр, филе и всё залить соусом. Выпекать при температуре 160°С 1 час. Охладить до комнатной температуры, подрезать кольцо, снять форму и подравнять края. 🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3WcH2A

Матильда кейк 🤎 Влажный шоколадный бисквит и насыщенный ганаш на темном шоколаде. D=18 см, вес – 1,35 кг. Ганаш: Темный шоколад - 350 г Сливки 33% - 350 г Коньяк - 20 г Сливочное масло 82% - 150 + 30 г Тёмный шоколад залить горячими сливками, дать постоять пару минут и пробить блендером. Добавить коньяк и вновь пробить блендером. Разделить на две части – 500 и 200 г. Большая часть пойдет для прослойки, а маленькая – для декора. В 500 г добавить 150 г сливочного масла, а в 200 г добавить 30 г сливочного масла. Пробить блендером и убрать в холодильник на 2 часа. Ганаш для выравнивания можно убрать на более долгое время, но перед использованием его обязательно нужно достать за 2 часа. Бисквит: Темный шоколад - 75 г Сливочное масло 82% - 45 г Яйцо - 250 г (5 шт С1) Сахар - 30 + 60 г Мука - 120 г Алкализованное какао - 45 г Разрыхлитель - 9 г Соль - 1 г Шоколад перемешать со сливочным маслом. Яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с частью сахара до побеления и увеличения в объеме и объединить с шоколадной основой. Белки комнатной температуры взбить с оставшейся сахаром в пышную белую массу. Половину добавить в шоколадную основу и слегка перемешать. Всыпать сухие ингредиенты, вновь слегка перемешать, добавить оставшиеся белки и быстро, но аккуратно замесить тесто. Разделить на два кольца 18 см и выпекать при температуре 160°С 15-20 минут. Охладить и каждый корж разрезать на две части. Сборка: Собрать торт в кольце с ацетатной лентой, чередуя корж, пропитку и крем. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов. Пропитка: Темный шоколад - 50 г Кипяток - 50 г Коньяк - 10 Шоколад залить кипятком. Все перемешать. Объединить с коньяком. Декор: Ганаш для выравнивания комнатной температуры перемешать, нанести на торт и сделать узор с помощью шпателя. 🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3WXfpp

Обзор глазурей от нашего кондитера-технолога 🤍 В этом видео Надежда Медведева: - расскажет, чем глазурь отличается от шоколада - разберет состав - подробно остановится на том, для каких изделий какую глазурь лучше использовать

Торт “Фисташка-малина” ❤️ Нежный торт с тонкими коржами, фисташковым ганашом и малиновым конфи. D = 18 см, H = 10 см, вес с оформлением – 2 кг. Взбитый ганаш: Желатин 220 блюм - 2 г Вода в желатин - 10 г Сливки 33% (1) - 100 г Фисташковая паста - 50 г Белый шоколад - 80 г Сливки 33% (2) - 100 г Замоченный желатин распустить в горячих сливках. Добавить фисташковую пасту, шоколад, дать постоять пару минут и пробить блендером. Добавить холодные сливки и вновь пробить блендером. Убрать в холодильник на 8 часов. Малиновое конфи: Малиновое пюре - 300 г Пектин - 4 г Сахар - 70 г Крахмал - 10 г Вода в крахмал - 40 г В прохладное малиновое пюре всыпать дождиком пектин с сахаром. Довести до кипения, влить разведенный в воде крахмал и проварить до загущения. Оставить охлаждаться при комнатной температуре. Шоколадные коржи: Инвертный сироп - 75 г Сахар - 75 г Сливочное масло - 75 г Соль - 1 г Сода - 4 г Яйца - 100 г (2 шт С1) Алкализованное какао - 30 г Мука - 270 г Инвертный сироп, сахар, сливочное масло, соль, соду и яйца при постоянном помешивании довести до образования пены. Всыпать сухие ингредиенты и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 2 часа. Раскатать коржи толщиной 1 мм, подрезать кольцом 18 см и выпекать при 200°С 3-4 минуты. Крем: Творожный сыр - 200 г Сахарная пудра - 70 г Отвешенная сметана - 700 г Творожный сыр перемешать с сахарной пудрой до однородности и объединить с отвешенной сметаной. Стабилизированный ганаш взбить до побеления. Сборка: Собрать торт в кольце, чередуя коржи, крем, конфи и слой ганаша с кремом. Для удобства лучше использовать пресс. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов. Декор: Выровнять торт на черновой слой. Боковую поверхность обсыпать крошкой от оставшихся коржей и декорировать верх торта кусочками сублимированной малины.

Простой декор с шоколадными перьями ❤️ Как повторить? 1. Протемперируйте шоколад любым привычным способом или растопите глазурь, не превышая 40°С 2. Отсадите капли на ацетатную пленку и размажьте, как показано на видео 3. Дайте стабилизироваться и закрепите на боковую часть торт 4. Дополните декор свежими ягодами в кондитерском геле

Сметанник 🤍 Невероятно вкусный торт с супер-тонкими коржами. D=18 см, H=8 см, вес - 1,8 кг. Тесто: Сливочное масло - 75 г Инвертный сироп - 75 г Сахар - 75 г Сода - 4 г Соль - 1 г Яйца - 75 г Мука - 270 г Сливочное масло, инвертный сироп, сахар, соду и соль растопить и довести до кипения. Немного охладить и объедить с яйцами. Добавить муку и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 2 часа. Раскатать коржи до прозрачности, подрезать кольцом 18 сантиметров и выпекать при температуре 200°С 3 минуты. У нас получилось 18 коржей. Крем: Отвешенная сметана - 1,5 кг Сахарная пудра - 100 г Отвешенную сметану объединить с сахарной пудрой. Сборка: Собрать торт в кольце, чередуя корж-крем. Для удобства лучше использовать пресс. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник на 8 часов. Слегка подровнять и обсыпать крошкой от оставшихся коржей.

Корпусная голубика 💙 Нежный мусс на белом шоколаде и яркая начинка на основе голубики. Рецепт рассчитан на 8 шт весом 130 г. Начинка: Голубика - 300 г Сахар - 50 г Термообратимый пектин - 2 г Голубику переложить в кастрюлю с толстым дном и всыпать дождиком смесь пектина с сахаром. Перемешать и довести до кипения. Проварить 10 секунд и разлить по формам. Заморозить. Мусс: Желатин 220 блюм - 6 г Вода в желатин - 30 г Молоко - 80 г Белый шоколад - 120 г Сливки 33% - 250 г Желатин замочить в холодной воде на пару минут и распустить в горячем молоке. Вылить на шоколад, дать постоять и пробить блендером. Холодные сливки взбить на средних оборотах до мягких пик. Аккуратно объединить с шоколадной основой. Ее температура должна быть: 35-40°С. Сборка: На дно формы отсадить половину мусса, соединить половинки начинки и вложить в форму. Закрыть остатками мусса, разровнять и убрать в морозилку до полного застывания. Глазурь: Молочный шоколад - 300 г (для удобства работы) Какао-масло или эквивалент какао-масла - 80-120 г Жирорастворимые красители: синий, фиолетовый и красный Шоколад развести растопленным какао-маслом или эквивалентом так, чтобы лопатка немного оголялась. Добавить сухие жирорастворимые красители и пробить блендером. Протемперировать любым удобным способом. Декор: Извлечь заготовки из формы и сделать окружность с помощью насадки №6. Убрать в морозилку буквально на 30 минут. Обмакнуть в глазурь, дать стабилизироваться и покрыть сахарной пудрой. Разморозить в холодильнике.