О пшенице твёрдой и мягкой

Давайте разберемся что же такое твердые сорта пшеницы и чем они отличаются от мягкой.

Обязательно подпишитесь на мою группу!

Подсказочка книголюбам: если у вас есть книга Хамельмана, то там отлично описаны разновидности пшеницы и муки из нее. Рекомендую перечитать

Если коротко и в моей интерпретации, то так:
Мука твердых и мягких сортов пшеницы НЕ имеет НИКАКОГО отношения к крупности/мелкости помола.

Разбираем по словам: есть ключевые словосочетания "твердые сорта" и "мягкие сорта". То есть, это совсем разные СОРТА пшеницы. Как помидоры "ракета" и "бычье сердце". Перепутать их сложно, правда?

То и то - пшеница. Поэтому состав у них одинаковый. Разная у них текстура.

Твёрдые сорта пшеницы - это яровые сорта, хорошо выдерживающие засуху. То есть сеют их весной. И они чаще встречаются в южных регионах, средиземноморье.

Мягкие сорта пшеницы называют "хлебными". Они распространены в более северных широтах, в странах традиционно производящих много зерна (Россия, Канада например).

Твёрдые сорта на то и твёрдые, что их гораздо сложнее обрабатывать. Чтобы получить мелкий помол муки приходится смалывать несколько раз. Иначе выходит не мука, а крупка или дробленое зерно, известное нам как булгур.

При многократном помоле структура её нарушается. Тесто, приготовленное из неё, содержит меньше крахмала, а значит, у него будет более низкая способность к брожению и росту. Муку или дурум твердых сортов пшеницы используют в тесте для макаронных изделий.

Мягкие сорта легче в обработке. Их проще разделить на фракции, отделить отруби, получить разные сорта муки для разных типов выпечки. Тесто из муки мягких сортов более эластичное и более пригодное для хлеба.

Тем не менее! В регионах с широким распространением пшеницы твердых сортов давно и с успехом выпекают на ней хлеб. Он есть в национальной кухне Италии, Испании, стран Ближнего Востока