6 Заключение.
В заключении темы о студнеобразных продуктах о том, как делать заливное.
Заливное представляет мясной продукт в сочетании с немясным декором, то есть украшением, в желе. Это может быть отварной язык, отварное мясо(говядина, свинина, мясо птицы) с морковью, зеленью и зеленым горошком. Можно положить отварное яйцо. Продукты можно порезать пластиками, кубиками, шпалами, Морковь отварить. Продукты укладываются в неглубокие формы, в различном порядке и заливается либо бульоном от варки коллагенсодержащего сырья, либо раствором желатина. При этом учитывайте, что раствор желатина даст только желе, а бульон от варки, содержащий в том числе и экстрактивные вещества, улучшит вкус заливного в целом. Но при этом надо учесть то обстоятельство, что желе из желатина более прозрачно, чем бульон. Бульон от варки субпродуктов можно осветлить. Осветление проводится яичным белком.
Яичный белок взбить до пены и вливать в остывший бульон струйкой, постоянно помешивая. После того, как вы смешали белок с бульоном его нужно довести до кипения, чтобы белок свернулся(прокоагулировал). Прокипятить минут пять и процедить через сито. Белка одного яйца, обычно достаточно, для осветления 2 литров бульона. Но все завит от концентрации бульона и качества белка. Поэтому, не стесняйтесь экспериментировать.
На этом я закончу свое повествование о приготовлении вкусного и нарядного, поистине праздничного, блюда.
Желаю вам праздничного аппетита!
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 1