Рецепты с историей.

Забытый Лабардан. Каким деликатесом Гоголь «потчевал» Хлестакова, и почему мурманские мужики ели его каждый день.
А давайте приготовим «Лабардан», и если вы понятия не имеете, что это за зверь, я вас удивлю. Вы довольно часто с ним сталкиваетесь, а именно, когда подходите к рыбному прилавку любого продовольственного магазина. Ведь «Лабардан» это наша северная красавица треска, самая известная из всех морских рыб, после селедки. конечно 😊
Хотя не все так просто, словом «Лабардан» называли треску засоленную и завяленную, а не знакомую нам всем, мороженую. Соленую треску сушили, и получалось нечто, наподобие португальского бакаляо, балтийского клипфиска или голландско-норвежского Лабардао. Как вы поняли, и слово это пришло к нам оттуда, от голландцев.
Именно с обозом «Лабардана» прибывает в Москву Михайло Ломоносов, а Николай Василевич Гоголь «кормит» этим блюдом известного врунишку Хлестакова. Русский человек, мог отведать тот самый «Лабардан», себе в удовольствие, и в первостатейном столичном ресторане, и в самом последнем и захудалом трактиришке, порой и не подозревая, что ест какую-то там треску.
Слово треска было в обиходе у поморов, так как треска, как мороженая так и соленая потрескивала. Поморы весело себя называли трескоедами, а про модное голландское слово «Лабардан», архангелогородцы и слыхом не слыхивали. У поморов такая треска называлась «Рунтовка». Шла рунтовка в пищу только тогда, когда соленая бочковая треска заканчивалась.
Ксения Петровна Гемп, выдающаяся исследовательница русского севера пишет в «Сказе о Беломорье»: «К весне и семья треску бочешку приест, и на рунтовку сядет. Жонки наши умеют с ней обращаться - не разберешь, какая и треска на столе».
В северных землях свежевыловленную треску сохраняли именно таким способом - солили в бочках, нарезали треску ровными кусками и погружали в крепкий соляной раствор. Подобным образом треска хранилась до следующего сезона, и конечно улучшала свои вкусовые качества, так как ферментацию никто не отменял.
Перед приготовлением треску бочковой засолки, как и рунтовку, обязательно вымачивали, а потом готовили в молоке или под творожной шапкой.
Треска.
В начале тридцатых годов 20-го века начинается эра холодильников, и необходимость в таком трудозатратном способе хранения, постепенно сходит на нет. Замороженную рыбу теперь хранят на холодильных комбинатах и развозят в рефрежираторах в любую точку страны.
Заморское слово «Лабардан» постепенно уходит из нашего обихода, и в наше время мы его можем встретить только на страницах русских классических произведений.
Но по сей день, в северных приморских землях готовят рыбу, так же, как готовили ее наши предки, предлагаю и вам попробовать такой способ приготовления трески, тем более, что треска получается необычайно нежной и вкусной.
Лабардан в сливочно-грибном соусе.
Ресторанный «Лабардан» с грибами, в сливочном соусе.
Для полной аутентичности рецепта вы можете предварительно засолить треску дня на три. Для этого вам нужно разморозить треску, но не до конца, как только вы сможете ее разрезать ножом, аккуратно очистите рыбу от чешуи, срежьте плавники и удалите хвост, хорошенько выпотрошите и обсушите бумажными полотенцами. Теперь нарежьте треску кусками по 3 см толщиной и слоями сложите в кастрюлю или контейнер.
Каждый слой рыбы нужно пересыпать солью, и не забудьте посыпать соль на дно емкости. Куски рыбы нужно выкладывать полотно друг к другу. Поставьте емкость с треской в холодильник, в самое холодное отделение. Выдерживать треску можно сутки, но лучше дня три, но не больше. На 1 кг рыбы вам понадобится 20 г крупной соли, попробуйте просолить треску таким способом хотя бы сутки, вы увидите, как замечательно изменится ее вкус и структура.