История на тарелке: Как венский шницель утер нос миланской отбивной

Австрийцы гордятся своим фирменным деликатесом - венским шницелем, который ярко представляет национальную кухню этой страны
Что такое шницель
По сути, шницель - это кусок телятины в хрустящей панировке. Однако именно Австрия стала ассоциироваться у жителей Земли с этим блюдом. В Вену ежедневно едут тысячи туристов, и не только для того, чтобы полакомиться тортом Захер.
Шницель (нем. — Schnitzen — нарезать) — тонкий кусок хорошо отбитой телятины, панированный в сухарях и обжаренный в раскаленном сливочном масле. Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово "шницель", как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки "шницель" означает "вырезка" — просто кусок мяса.
Чей же шницель? Исторические страсти по мясному блюду
Выяснить происхождение венского шницеля не так уж и легко, потому что его история связана со скандалом международного масштаба, который не решен и поныне, и более того - обнаруживаются все новые и новые факты, которые заставляют по-новому взглянуть на историю этого блюда.
Все дело в том, что на авторство приготовления шницеля претендуют итальянцы.
Одной из жемчужин итальянской кухни является "cotoletta alla milanese" - отбивная по-милански, подозрительно похожая на своего венского брата. Единственное отличие - итальянский вариант всегда готовится с косточкой.
Итальянцы уже много лет гордятся тем, что их отбивная появилась гораздо раньше: в меню от 1134 года одного итальянского монастыря упоминается "lompolos cum panito" - телятина в панировке. Упоминание о шницеле же впервые было задокументировано в 1831 году.
Итальянцы доказали, что фельдмаршал Радецкий, под управлением которого австрийская армия завоевала северную Италию, во всех деталях описал миланскую отбивную - как блюдо невероятного и до сих пор не известного австрийцам вкуса.
Считалось, что итальянцы позаимствовали отбивную у испанцев, которые, в свою очередь, позаимствовали ее у арабов.
Но как же без легенд. О шницеле и его вкусе существуют интересные истории...
Телячья отбивная наносит удар империи или Развенчанный миф, который вернул австрийцам их гордость
Существует легенда, что адъютант австрийского императора Аттем однажды сказал: "Не хватало еще, чтобы какая-то телячья отбивная нанесла империи еще больший вред, чем заключенный Сильвио Пелико (редактор запрещенного цензурой журнала "Conciliatore "). Этот шницель может расшевелить дух любого ломбардного мятежника, и наша победа при Кустоце пропадет зря".
Этих доказательств хватило, чтобы мир поверил, что именно итальянцы придумали венский шницель. Австрийцы почти смирились с итальянским происхождением своей национальной гордости, и несколько лет даже называли его "отбивной по-милански". Однако на этом все не закончилось...
В XXI веке выяснилось, что граф Аттем - это всего лишь плод воображения какого-то итальянского журналиста. В своих произведениях он опирался на несуществующие мемуары несуществующего графа, которые якобы хранились в Государственном архиве Вены.
Удивительно, но долгие годы никому в голову не приходила мысль проверить этот факт, и только в 2001 году выяснилось, что нет никаких графских мемуаров, как и самого графа.
Теперь австрийцы со спокойной душой могут кушать и угощать туристов со всего мира своей гордостью - венским шницелем, который радует рецепторы хрустящей и вкусной панировкой, а желудок - сочной телятиной.