.

Правда ли, что в СССР еда была лучше ?!! ...
На диете, я совсем, - не ем ...
Я ужин отдаю врагу !
(Но чай не выпить - не могу ...
К нему печенька, мармеладка:
Теперь усну, пожалуй, сладко ...
Ан нет, пришёл домой супруг.
Кусочек мяса съем: а вдруг
Я пересолила ?! И картошку ...
Напробовалась понемножку ...
Ах, не худею я совсем !
Ну, почему ?! Ведь я, - не ем !!!
Разговор про советскую еду начинается, как правило, одинаково.
Кто - нибудь откусывает кусок нынешней "Докторской" - и, прожевав, говорит: "Не то. Раньше было совсем другое".
Все согласно кивают. И начинается.
Пломбир, бородинский, кефир из треугольного пакета - и так дальше по кругу, с ностальгией и тоской.
Я понимаю это чувство.
Мне самой кажется, что газировка из советского автомата с гранёным стаканом пахла как - то иначе - слаще что ли, резче.
Хотя умом понимаю: скорее всего, дело было не в газировке.
Но давайте разберёмся честно.
Что из этого - правда про качество продуктов, а что - правда про устройство нашей памяти ?!
И где эти две вещи так переплелись, что уже не разобрать.
Как работает наша память о вкусе ...
Есть такой феномен, который описал ещё Марсель Пруст в своём романе.
Герой откусывает кусочек печенья "Мадлен", обмакнутого в чай, - и вдруг целая волна воспоминаний детства накрывает его с головой.
Запах, вкус, тепло - и вот ты уже не взрослый человек с заботами, а снова ребёнок в бабушкином доме.
Это не литературный приём.
Это нейробиология.
Обонятельная луковица - та часть мозга, которая обрабатывает запахи, - находится прямо в лимбической системе, то есть в эмоциональном центре.
Вкус и запах попадают туда напрямую, минуя "рациональный этаж".
Поэтому запах яблочного пирога возвращает в детство мгновенно, без рассуждений - тогда как вид старой фотографии требует секунды осмысления.
Обонятельные рецепторы и центры памяти в мозге буквально работают сообща.
И вот что нельзя упускать.
Мозг, как выясняется, хранит в "архивах" преимущественно хорошее.
Учёные называют это эффектом "розовых очков".
Не потому что мы врём себе намеренно - а потому что так устроена память: она сглаживает острые углы, оставляет теплое послесвечение.
Плохое тоже помнится - но иначе, без той сладкой тоски.
Именно поэтому советский пломбир в памяти всегда вкуснее любого нынешнего мороженого.
Это не вкус молочного жира - это вкус лета, каникул, мамы рядом.
ГОСТ: защита народа или технический регламент ...
Теперь про ГОСТ. Аббревиатура, которая для многих стала синонимом слова "качество".
Государственный стандарт - звучит весомо.
Но что именно за ним стояло ?!! ...
Первые пищевые стандарты в СССР появились в начале 1940 - х годов.
И действительно, в первые десятилетия они задавали строгие требования.
"Докторская" колбаса по рецептуре 1936 - го года содержала 25 килограммов говядины высшего сорта и 70 килограммов полужирной свинины на каждые 100 килограммов готового продукта.
Плюс яйца, молоко, минимум приправ.
Никакой сои, никакого крахмала, никаких стабилизаторов.
Колбаса создавалась как диетический продукт - для людей с подорванным здоровьем после гражданской войны.
Отсюда, кстати, и название.
Но ГОСТ - это был не монолит.
Стандарты менялись.
Иногда дважды за один сезон - в зависимости от урожая, надоев, политической обстановки.
Уже к концу 70 - х годов ГОСТ 23670-79 на ту же "Докторскую" допускал вещи, которые изрядно удивили бы читателя первых рецептур.
Фосфатные добавки для удержания влаги.
Возможность заменять часть мяса "стабилизатором белковым" - то есть прессованной соединительной тканью.
Использование мясной плазмы и крахмала.
Всё это было в ГОСТе. Официально.
Не как нарушение - как допустимая норма.
Мало кто знал об этом тогда. Мало кто знает сейчас.
И никакого обмана - просто потребитель не читал стандарты, а государство не было заинтересовано в том, чтобы объяснять детали.
Что такое ТУ и почему это важно ...
После распада Советского Союза единый ГОСТ как обязательный стандарт для большинства продуктов перестал действовать.
Ему на смену пришли ТУ - технические условия, которые каждый производитель разрабатывает для себя самостоятельно.
Это принципиально другая история.
Раньше за несоответствие ГОСТу грозила уголовная ответственность.
Сейчас за нарушение ТУ - в лучшем случае штраф.
Получается следующее: государство как единственный заказчик качества - и рынок, где заказчик - покупатель.
Первый хотел накормить рабочую силу.
Второй хочет сэкономить и при этом продать.
Это не оценочное суждение - это просто разная логика.
Докторская тогда и сейчас: история одного состава ...
История "Докторской" - это маленькая история всей советской пищевой промышленности.
В ней умещается всё: идеализм первых рецептур, постепенный компромисс с реальностью и окончательный разрыв с оригиналом.
Рецептуру разработали в 1936 - м году во ВНИИ мясной промышленности.
Идеи приехали из Америки вместе с наркомом торговли Микояном - тот побывал в США, посмотрел, как там делают колбасу промышленным способом, и привёз рецепты.
Часть из них переработали, придали советскую специфику, назвали своими именами.
Существует легенда, что колбасу хотели назвать "Сталинской" - но авторы рецепта быстро осознали риски словосочетания и остановились на "Докторской".
До начала 1950 - х рецептура оставалась практически нетронутой.
Потом пошли изменения - медленные сначала.
К середине 1980 - х они стали заметны на вкус.
А когда СССР распался, "Докторская" превратилась просто в торговую марку.
С 1997 - года года каждый производитель мог делать её по собственным ТУ.
И стал делать - с мясом птицы механической обвалки, соевым белком, крахмалом, манной крупой.
Это не злой умысел какого - то конкретного завода.
Это рациональная экономика.
Покупатель видит знакомое название и покупает.
Читает ли кто - то мелкий шрифт состава ?!!
В магазинной очереди - редко.
Водораздел не между 1991 м и нынешним годом.
Он начался раньше - с каждым новым стандартом, который давал чуть больше поблажек.
Финальный разрыв произошёл, когда государство перестало быть единственным арбитром качества.
Что было по - настоящему лучше ...
Не хочу делать вид, что всё в советской еде - только миф и ностальгия пенсионеров.
Кое - что было действительно лучше.
Или, точнее, другое - и это "другое" имело свои объективные преимущества.
Хлеб ...
Историк кухни Павел Сюткин говорил об этом прямо: советский хлеб продавали без полиэтилена.
Он черствел быстрее - но пока был свежим, корочка хрустела.
А ещё из - за дефицита он редко залёживался.
Из булочной домой несли полбуханки, потому что съедали по дороге.
Когда хлеб неделю лежит в пакете - его не несут в зубах.
Молочные продукты ...
Натуральное молоко с коротким сроком хранения несло иной вкус, чем ультрапастеризованное.
Кефир в стеклянных бутылках с разноцветными крышками - живой продукт, не убитый высокой температурой.
Другое дело, что найти хорошую молочку за пределами Москвы и Ленинграда было большой удачей.
Для большинства советских людей это было скорее исключением, чем правилом.
Соки в трёхлитровых банках делали из натурального сырья, без искусственных консервантов.
Срок хранения был маленьким - именно поэтому.
Зато это был настоящий сок.
Правда, как отмечали специалисты, современному человеку он бы показался слишком пресным: мы привыкли к искусственным ароматизаторам, которые делают вкус ярким и насыщенным.
Химия приучила нос и язык к другим стандартам.
И пломбир. Тот самый ...
Технологию Микоян её в 1936 - м году - итальянская рецептура на основе свежих сливок.
Молоко, сливки, яйца, масло, сахар, какао.
Никаких растительных жиров.
Правда, уже с 1964 - го года настоящий пломбир производили только в Москве и Ленинграде.
В регионах - по техническим условиям, которые допускали замены.
Дефицит как приправа ...
Вот об этом мало говорят.
А это, мне кажется, один из главных ключей к разгадке.
В советское время редкая или "выброшенная" еда ценилась совершенно иначе.
Если ты час стоял в очереди за апельсинами - и потом их ел, каждый апельсин был событием.
Маленьким праздником.
Когда ешь апельсин каждый день, купив пять штук на кассе за одну минуту, - это просто апельсин.
Современные исследователи вкуса это хорошо объяснили: мозг активнее выделяет дофамин и серотонин в момент получения желанного.
Еда в состоянии радости и предвкушения кажется вкуснее - это не метафора, а физиология.
Когда еда была дефицитом, сам факт её получения уже поднимал настроение.
Ожидание усиливало удовольствие.
Вспомните шпроты ...
Не те, что сейчас на полке, - а те, что сосед привозил из командировки в Ригу.
Они лежали в потайном пакете всю дорогу в поезде.
Их открывали на Новый год, медленно, с торжественностью.
Каждая рыбка имела значение.
Нынешние шпроты на полке супермаркета - просто консервы, и никакой состав их не изменился.
Только контекст.
Вкусовые рецепторы: возраст имеет значение ...
Есть и чисто физиологический момент, который часто не берут в расчёт.
В детстве вкусовые рецепторы работают иначе - интенсивнее.
Клетки рецепторов у детей регенерируются примерно раз в неделю.
С возрастом этот процесс замедляется.
Это означает, что в детстве вкусы ярче, запахи острее.
Не потому что еда была лучше - а потому что мы её чувствовали сильнее.
Вспомните: многие вещи, которые казались невкусными в детстве, во взрослом возрасте вдруг открываются по - новому.
Брокколи, оливки, горький шоколад.
Это не продукты изменились. Изменились мы.
Советское мороженое из сливок и молока попало в детство.
В ту часть жизни, когда рецепторы работали на полную мощность, когда каждый вкус был событием, когда мир был новым.
Нынешнее мороженое ест взрослый человек с усталыми рецепторами, привычным небом и сотней забот в голове.
Разные условия эксперимента - разный результат.
Это, кстати, объясняет и кое - что другое.
Если вы сейчас дадите ребёнку нынешнее мороженое - он, скорее всего, будет в восторге.
Через сорок лет он будет рассказывать внукам, какое оно было невероятное.
Потому что это будет его детство, а не мороженое.
Маркетинг ностальгии: осторожно ...
Тут стоит сделать паузу.
Ностальгия - мощная штука. Маркетологи прекрасно это знают. "
Тот самый вкус из детства", "рецепт по ГОСТу", "как раньше" - эти слова на упаковке работают безотказно.
Люди старшего поколения тянутся к ним не потому что наивны, а потому что в этих словах обещана целая эпоха.
Но настоящий ГОСТ на этикетке сегодня не означает того, что он означал в 1960 - е.
Стандарты менялись. Сами ГОСТы стали другими.
И что важно - даже полное соответствие нынешнему ГОСТу не гарантирует того вкуса, который помнится из детства.
Потому что тот вкус был не только в составе.
Проверять стоит.
Не верить обещаниям на упаковке слепо - точно.
Читать состав - привычка полезная.
Но главное, пожалуй, - понимать, что за "вкусом из прошлого" стоит нечто большее, чем технология производства.
Что же в итоге ...
Правда, как обычно, не на одной стороне.
Часть продуктов в ранние советские годы действительно делалась лучше - с более строгими требованиями к составу, без многих пищевых добавок, с коротким сроком хранения, который сам по себе означал свежесть.
"Докторская" образца 1936 - го года и "Докторская" образца 1983 - го - это уже разные продукты, хотя оба советские.
Рецептура деградировала вместе с экономикой.
Но главное - не в составе.
Советские продукты - это не просто еда.
Это целый слой жизни: бабушкина кухня, пионерский лагерь, первая зарплата, соседи по коммунальной кухне, очередь за дефицитом как социальный ритуал.
Вкус неотделим от всего этого контекста.
Обонятельная система мозга работает так, что запах или вкус возвращает человека прямо в тот момент - без рассуждений, без задержки.
Это не слабость памяти.
Это, пожалуй, самый честный вид памяти, который у нас есть.
Я, например, когда подумаю о том времени, т.е. о еде, уже дома, сразу отчётливо чувствую запах горящего керосина в примусе, на котором готовили многие ...
Вопрос только в том, чтобы не путать воспоминание с реальностью.
Советское мороженое было хорошим. Детство - ещё лучше.
И именно детство, а не молочный жир, не даёт нам покоя.
А вы помните какой - то конкретный вкус из советского детства - тот, который до сих пор не даёт покоя ?!!! ...
Примус, керосинка, керогаз - вспомните нас !
В СССР, мы шиковали не так уж сильно,
Дома тогда, редко подключали к газу.
И еду готовили все «по старинке»
На приборах таких – Керогаз.
В ёмкость, заливали, керосин,
Он к горелке, наверх подавался.
Зажигали огонь, регулятор – един:
Сбоку колёсико регулируя, добивайся
Нужной величины и готовь борщи, блины …
Затем появился – ПРИМУС.
Работа на керосине – не минус.
На нём наша еда готовилась быстрее,
Поскольку само пламя было там сильнее.
Сбоку воздух, огню, подкачивали ручкой,
Был же он шумный – вот такая штучка.
Спасало « керосиновое величество».
Если отключали электричество ...
У всех были лампы керосиновые –
Называли мы их просто Керосинки.
Вливали керосин для горенья нужного.
По тому же принципу, в ёмкость из железа.
Туда, даже, - Ребёнком, фитиль опускался,
А конец фитиля, в горелке, зажимался.
Снизу в щели воздух подавался
Где ещё стекло ставилось ...
Вот так в СССР люди жили,
С керосином тогда все дружили.
Во двор к нам приезжал "керосинщик".
С пузатою большою - ёмкостью, - керосина.
Мы, с бидонами в руках, - выходили наружу.
Нам кружкой отмеряли, сколько нужно.
И ещё я с детства помню я точно,
К керосинщику, была очередь.
Все мои воспоминания реальны:
Литр того керосина стоил два рубля.
Тогда мы в квартирах, наших коммунальных,
Жили очень дружно, как одна единая общая семья …
#СССР
#Вкусности
#ЕкатеринаСидорова
#Интересопознавательно