ГРУЗДИ: ВЫМАЧИВАТЬ ИЛИ ВАРИТЬ?

Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить. Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сильно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.
Для удаления горечи - едкого сока - грузди варят или вымачивают. Оба способа справляются со своей задачей, но какой же лучше выбрать?
Перед любым способом заготовки эти грибы стоит выдержать в воде с небольшим количеством соли, а вот время вымачивания зависит, от дальнейшего способа заготовки.Если груздей много и вам некуда спешить, то лучше их засолить холодным способом. На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли. Достаём деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли. Специи и приправы добавляются по вкусу.
На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера. Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой. Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.
Если вы хотите замариновать грузди или засолить к скорому празднику, то вам лучше воспользоваться термической обработкой. Перед консервированием черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток. Если в заготовку идут сразу и белые, и чёрные грузди - следует вымачивать их 2 суток. За это время желательно несколько раз менять воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус. Для этого достаточно провести самым кончиком языка по поверхности груздя.
Процесс вымачивания можно немного ускорить добавив в рассол лимонный сок.