МАСЛЯНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ В СЫРАХ

Частой причин появления в готовом сыре трещин, горького вкуса и неприятного аромата становится работа маслянокислых бактерий, которые вызывают брожение в сыре.
Базовый процесс маслянокислого брожения выглядит следующим образом:
В бактериальную клетку поступают углеводы или другие соединения, содержащие глюкозу.
За счет клеточного анаэробного метаболизма с применением фосфорных остатков сахар окисляется.
В результате реакций окисления из глюкозы образуются: масляная кислота, уксусная кислота, углекислый газ и энергия для клетки.
Образовавшаяся масляная кислота - это жирная карбоновая кислота, которая незаменима при производстве ароматизаторов, пенообразователей, но при производстве сыра появление которой весьма и весьма нежелательно.
Важным моментом в исследованиях маслянокислых бактерий является установление того факта, что споры клостридий не уничтожаются пастеризацией и в процессе выдержки эти споры прорастают в новые живые бактерии
Откуда же берутся эти зловредные микроорганизмы? Поскольку маслянокислые бактерии изначально живут в почве, то неизбежно их споры попадают в силос и в молоко с частицами силоса. Поэтому при низком уровне санитарии на фермах споры обязательно попадают в молоко и обсеменяют его патогенной микрофлорой, хотя тут стоит заметить, что долгое время маслянокислые бактерии считались непатогенными, но в последние годы были обнаружены некоторые виды, способные образовывать токсины.
Отсюда становится понятно, что повлиять на наличие патогенных бактерий в продукте можно только обеспечив надлежащую гигиену и санитарию в уходе за животными, а также используя специальные корма, не содержащие данных микроорганизмов. Кроме этого важно отметить, что и содержащиеся в самом молоке микроорганизмы также борются с размножением маслянокислых бактерий, например, лизоцим и бактерии Lb. Plantarum.
📌МАСЛЯНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ В СЫРАХ📌
Частой причин появления в готовом сыре трещин, горького вкуса и неприятного аромата становится работа маслянокислых бактерий, которые вызывают брожение в сыре.
Базовый процесс маслянокислого брожения выглядит следующим образом:
В бактериальную клетку поступают углеводы или другие соединения, содержащие глюкозу.
За счет клеточного анаэробного метаболизма с применением фосфорных остатков сахар окисляется.
В результате реакций окисления из глюкозы образуются: масляная кислота, уксусная кислота, углекислый газ и энергия для клетки.
Образовавшаяся масляная кислота - это жирная карбоновая кислота, которая незаменима при производстве ароматизаторов, пенообразователей, но при производстве сыра появление которой весьма и весьма нежелательно.
Важным моментом в исследованиях маслянокислых бактерий является установление того факта, что споры клостридий не уничтожаются пастеризацией и в процессе выдержки эти споры прорастают в новые живые бактерии
Откуда же берутся эти зловредные микроорганизмы? Поскольку маслянокислые бактерии изначально живут в почве, то неизбежно их споры попадают в силос и в молоко с частицами силоса. Поэтому при низком уровне санитарии на фермах споры обязательно попадают в молоко и обсеменяют его патогенной микрофлорой, хотя тут стоит заметить, что долгое время маслянокислые бактерии считались непатогенными, но в последние годы были обнаружены некоторые виды, способные образовывать токсины.
Отсюда становится понятно, что повлиять на наличие патогенных бактерий в продукте можно только обеспечив надлежащую гигиену и санитарию в уходе за животными, а также используя специальные корма, не содержащие данных микроорганизмов. Кроме этого важно отметить, что и содержащиеся в самом молоке микроорганизмы также борются с размножением маслянокислых бактерий, например, лизоцим и бактерии Lb. Plantarum.