Острые ребрышки из телятины с кусочками маринованной тыквы от Питера Джозефа

Рожденный в Ченнай, столице индийского штата Тамилнад, известный британский шеф-повар индийского происхождения Питер Джозеф вырос на таких блюдах как идли (несладкая выпечка, популярная на юге Индии), доса (блюдо из риса, нута и картофеля), самбар (рагу или чаудер, приготовленный на бульоне из тамаринда) и многих других, полных различных ароматов и цветов. Но еще более важным в его индийском детстве было то, что он своими собственными глазами наблюдал, как дружно и весело, с каким азартом и тщанием его родители управлялись на кухне с готовкой этих многочисленных блюд. Весь этот родительский настрой по отношению к индийской кухне и вдохновлял Питера в его дальнейшей кулинарной карьере.
Я любил смотреть, как готовит моя мама, признается он. То, как она использует разноцветные ингредиенты и специи, всегда завораживало меня. Для моего школьного ланча она всегда упаковывала в коробку из под конфет пароту (жареный хлеб), аппам (рисовые оладушки) или садам (рис со специями) и обязательно индийскую халву.
Все более возрастающая в Англии популярность индийской кухни, еще одна причина головокружительных успехов и славы, которых добился Питер Джозеф в лондонском ресторанном бизнесе. Кстати, путеводной звездой в восхождении на вершину британского гастрономического олимпа Джозефу послужила Мадхур Джеффри, прославленная индийская актриса и кулинарный писатель, которой вполне оправданно приписывается заслуга в популяризации индийской кухни в Соединенных Штатах Америки, да и, в каком-то смысле, в Британии.
Джозеф долгое время работал в маленьких ресторанчиках столицы туманного Альбиона. Он называл их ресторанами с соусом из одной кастрюли, так это работало во многих недорогих заведениях подобного уровня. Поэтому, когда в 2004 году Питер Джозеф в качестве заместителя шеф-повара присоединился к коллективу Тамаринда, одного из самых шикарных и популярных индийских ресторанов Лондона, это был гигантский шаг в его карьере. Кроме того, это был первый его ресторан, имеющий полный набор звезд Мишлена.
Еще через шесть лет, став полноправным шеф-поваром Тамаринда, Джозеф представил на суд его завсегдатаев, публики избалованной и требовательной, свое видение индийской кухни, так как он его понимал, еще живя в Ченнай вместе с родителями, так как мечталось ему все те годы, пока он набирался кулинарного опыта в Англии.
Сегодня лондонские ресторанные критики называют Джозефа королем мугайской кухни (наиболее изысканная разновидность индийской кухни) и повелителем бирьяни, карри и кебабов. Он считается тонким знатоком специй и любит в блюдах поиграть с цветом, как делала это его мама. В то же самое время еда для него это, прежде всего еда, у которой есть свой, только ей присущий запах, вкус и… история. Питер относит себя к строгим ревнителям аутентичности тех блюд, которые попадают в меню Тамаринда. Вот почему каждое новое блюдо для него, это, прежде всего, путешествие в прошлое, скрупулезное изучение всего того, что связано с кулинарными традициями индийского народа.
Даже сегодня, когда Питер Джозеф уже многого добился в своей жизни, он скромно считает работу в Лондоне привилегией и большой удачей. Ведь здесь такое поразительное разнообразие возможностей творить и быть признанным.
Сегодняшний рецепт ребрышек относится к южноиндийским кулинарным традициям. Для вкуса этого блюда характерны кисло-сладкие тона. Традиционно его подают с рисом или сладким картофелем.
Ингредиенты: (на две порции)
Для мяса и маринада:
2 телячьих или говяжьих ребрышка, нарезанных по кости, общим весом около 550 грамм
1 крупный зубок чеснока (пропустить через чесночный пресс)
Пол чайной ложки мятного порошка
Четверть чайной ложки молотого красного перца
Четверть чайной ложки грубо дробленного черного перца
Пол чайной ложки свеженатертого корня имбиря
2 столовых ложки растительного масла, плюс еще столько же для жарки
1 столовая ложка лимонного сока
Пол чайной ложки соли
Для маринованной тыквы:
300 грамм мякоти тыквы (нарезать маленькими кубиками)
2 столовых ложки тыквенных семечек (обжарить на сухой сковороде)
1 чайная ложка свежеизмельченного корня имбиря
1 чайная ложка сушеного фенхеля (обжарить и растереть в ступе)
1 чайная ложка семян горчицы (обжарить и растереть в ступе)
2 столовых ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка меда
2 столовых ложки растительного масла
Морская соль
Приготовление:
Для начала следует замариновать кусочки тыквы. Для этого в средних размеров миске смешиваем кусочки тыквы с другими ингредиентами и оставляем в холодильнике на два дня.
Далее готовим маринад для мяса, смешав его в большой миске, и добавляем сюда же телятину.
Даем постоять не менее шести часов.
Нагреваем сковороду для гриля, добавляем пару столовых ложек растительного масла и на среднем огне хорошо обжариваем с обеих сторон ребрышки в течение 20-25 минут.
Подаем с кусочками маринованной тыквы.