Борщ с кабачками и баклажанами🍛

На большую кастрюлю, ~15 порций.
3,5-4 литра воды
1,5 кг картошки
500 г свеклы
2 большие луковицы 300 г
2 луковки по 50 г
3 моркови 300 г
кусок корня сельдерея 100 г
3 сладких перца 500 г
3 цуккини 800 г
3 баклажана 1 кг (можно заменить кабачками)
500 г томата-пюре
70 г томатной пасты
1 кочан капусты 1,5 кг
4 зубка чеснока
по пучку укропа и петрушки
сахар, соль, перец
растительное масло
Баклажаны очистить, нарезать кубиками величиной примерно 1,5 см. В воде растворить 2 ч. л. соли, влить 2 ст. л. уксуса, размешать. Залить водой баклажаны и оставить мариноваться, пока вы занимаетесь остальными овощами. Время от времени баклажаны перемешивать.
Ставим зажарку - в разогретое растительное масло закладываем по очереди и после каждой закладки накрываем крышкой:
свекла - натереть на крупной тёрке (или нарезать соломкой)
2 большие луковицы - нарезать кубиками
корень сельдерея - натереть на купной тёрке
морковь - натереть на крупной тёрке (или нарезать соломкой)
сладкий перец - нарезать кубиками или лапшой
цуккини - очистить и натереть на купной тёрке
Готовить, помешивая, до усадки и выпаривания жидкости.
Добавить, томат-пасту, томат-пюре, довести до кипения.
Между делом закладываем в кипящую подсоленную воду очищенный и нарезанный кубиками картофель и очень мелко нарезанную маленькую луковку.
Картофель практически готов, закладываем тонко нашинкованную "лапшой" капусту и очень мелко нарезанную маленькую луковку. Быстренько доводим до кипения, добавляем зажарку, доводим до кипения.
В казан, в котором готовилась зажарка, добавляем ложку масла, выкладываем слегка отжатые и осушенные на бумажном полотенце баклажаны и быстро обжариваем. Закладываем баклажаны в борщ.
Приправить борщ по вкусу, заправить измельчённым чесноком и мелко нарезанной зеленью. Снять с огня и дать настояться как минимум 30 минут