Студень готовят из прозрачного мясного бульона, содержащего большое количество натурального желатина.

Чаще всего используют бульон, в котором варилось мясо. Если такого бульона нет, его готовят отдельно — из мяса на костях (как указано в рецепте) с добавлением кореньев и специй.
После варки бульон нужно тщательно подготовить:
1. Снять жир.
2. Процедить.
3. Дать постоять 10–15 минут.
4. Осторожно слить, оставляя осадок на дне.
Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и нагреть, постоянно помешивая, до полного растворения.
Если бульон мутный — его осветляют яичным белком:
– Взбейте 1–2 белка, разбавьте их стаканом охлаждённого бульона.
– По желанию добавьте немного лимонной кислоты или уксуса.
– Влейте смесь в горячий бульон, размешайте и дайте медленно покипеть в закрытой посуде.
– Снимите с огня, дайте отстояться 10 минут.
– Осторожно процедите через ткань или салфетку.
Если бульон остался непрозрачным — повторите осветление.
Охлаждённый бульон должен застыть в плотное желе — это и есть студень. Он используется для холодных мясных закусок.
Важно:
– Чем меньше желатина, тем вкуснее студень.
– Из свиной кожи студень можно готовить без добавления желатина — натуральный коллаген даст нужную плотность.
– Для блюд из птицы студень готовится по той же технологии, но используют кости, головы, крылышки и лапки — в них больше желирующих веществ.
#студень #рецепты #кулинария