«Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, варёную ветчину, солонину, копчёный язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку Прибавить очищенных свежих или солёных огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зелёнаго лука, укропа, эстрагона, сложить всё это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести квасом: на 2 бутылки баварскаго квасу - 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистаго льда».

Рецепт этого замечательного блюда взят из сборника рецептов
«Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Первое издание вышло ещё в 1861 году.
ВРЕМЯ ЕСТЬ ОКРОШКУ!
Окрошка – это холодный суп, традиционное блюдо русской кухни. Название происходит от глагола «крошить»- мелко нарезать, измельчать. В старину «крошево» заливали капустным или огуречным рассолом, то есть чем-то кислым. Традиционно принято есть окрошку с квасом, да и слово квас - старорусского происхождения и тоже означает «кислый напиток». Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году.
Видимо, с того самого дня квас и начал завоёвывать всенародную любовь, а уже в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона позапрошлого века отмечено, что квас с чёрным хлебом, луком и редькой – основная пища простого народа. Это блюдо отлично утоляло жажду и заглушало голод.
Может быть, именно с этого небогатого набора составляющих и начинает свою историю окрошка, однако, также есть мнение, что прообразом её явилось старинное блюдо – редька с квасом. Для этого брали 2-3 черные редьки. Все это крошилось. Солилось и заливалось кислым квасом. А квас на Руси был уже в почёте и уважении. Где его только не делали. И в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах.
Оказывается, что современным вариантом окрошки мы обязаны бурлакам. Именно тем бурлакам, что тянули по Волге-матушке баржи. Именно они в своё время придумали интересное блюдо, которое очень напоминает нашу рыбную окрошку: "Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи: печёную картошку, редис, огурцы".
Со временем, окрошка стала появляться и на столах зажиточных людей, только в блюдо стали добавлять мясо, сметану, яйца. Истинно мясная окрошка для богатых включала в себя несколько видов мяса: птицу(индейка, тетерев), свинину, телятину.
Ещё один интересный факт, в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили окрошку на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтани.
В кулинарной книге помещика В. Левшина «Русская поварня», конец 18 века, опубликован следующий рецепт: "Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обрезанных с косточек, смешать всё это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом».
В «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» - руководстве для домовода 1790 года издания: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями».
/«кислые шти» - это вовсе никакой и не суп, а солодовый напиток./
В черновиках у А.С. Пушкина встречаем:
«Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют».
Кислые щи приходилось закупоривать в бутылки, подобные тем, в которые разливалось шампанское, — так сильно газировано было это питье.
Холодный суп и в литературе оставил свой след. Красочно описать в произведениях главное блюдо весны и лета — настолько окрошка привычна и знакома русскому человеку с древних времен.
Живописный пикник Обломова: «..Потом, как свалит жара, отправили бы телегу с самоваром, с десертом в березовую рощу, а не то так в поле, на скошенную траву, разостлали бы между стогами ковры и так блаженствовали бы вплоть до окрошки и бифштекса. Мужики идут с поля, с косами на плечах; там воз с сеном проползет, закрыв всю телегу и лошадь; вверху, из кучи, торчит шапка мужика с цветами да детская головка; там толпа босоногих баб, с серпами, голосят.. . И сам Обломов и Штольц покатились со смеху.»
И. Гончаров «Обломов»
«На другой день приходит лиса, а журавль приготовил окрошку, налил в кувшин с малым горлышком, поставил на стол и говорит: - Кушай, лисонька! Право потчевать больше нечем. Лиса начала вертеться вокруг кувшина, и так зайдёт и этак, и лизнёт его, и понюхает – то, всё ничего недостанет! Не лезет голова в кувшин. А журавль меж тем клюёт себе да клюёт, всё и поел».
Народная сказка «Лиса и журавль»
«Вот он, поевши холодной, как лед, окрошки, лежит вверх животом на горячем песке у самой речки или в саду под липой..»
А.П. Чехов «Выигрышный билет»
«Только с кухни доносится дробное отбивание поварских ножей, предвещающее неизменную окрошку и битки за обедом.»
И.Е. Салтыков-Щедрин «Господа Головлёвы»
С момента появления такого блюда, как окрошка, прошло много лет, и она имеет сотни различных вариантов приготовления не только в русской кухни, но и в европейской. У этого блюда не существует окончательного варианта приготовления. Может поэтому сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор… В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.
С появлением в истории кулинарии новых продуктов окрошка постепенно преобразовывалась, меняла свой состав и становилась блюдом импровизации.
Поэтому сегодня можно встретить рецепт окрошки с зелёным горошком, фасолью, грибами, квашеной капустой, креветками, крабовыми палочками, кальмарами, хреном, ветчиной, ревенем, копчёным сыром и даже клюквой! Каждый найдет окрошку на свой вкус!
И как писал знаменитый поэт Игорь Северянинов в своей комедии «Плимутрок»:
Как это вам сказать?
Окрошка — это крошка
Яиц крутых и мяса.
Молока - не молока, а вроде, — да, сметаны
Вливают эти готтентоты… в квас!
И «кушанье» готово.
«Русская окрошка к столу». Меньшикова Светлана. Акварель.