Пряничные доски, или История со вкусом

Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился ещё в неолитическую эпоху. С тех пор как люди научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для них не только пищей насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами, являясь к тому же одним из главных атрибутов древних ритуально-магических культов во многих странах. В древнем Иране, где поклонялись богу Солнца Митре, в его честь лепёшке придавали круглую форму, что до сих пор сохранилось у народов Ближнего Востока и Средней Азии (славянский блин тоже символизирует Солнце). Две тысячи лет назад в Сирии договоры скреплялись пожатием рук над хлебом, а египтяне предлагали хлеб в качестве залога мира. Обрядов и культов, связанных с хлебом, было великое множество, но все их объединяло одно – желание получить покровительство богов. Переход от обрядового печения к прянику происходил на протяжении нескольких столетий.
На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились около IXвека, они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Писцовые книги второй половины XVI века сообщают о пряничниках Новгорода, Казани, Свияжска. А спустя век мастера пряничного дела появились и в иных городах, а таможенные книги Вологды, Великого Устюга, Тотьмы упоминают о них среди другого ввозимого товара. И, видимо, не случайно появление и начало повсеместного распространения пряника на Руси связано именно с XVI–XVII веками – веками Великих географических открытий, когда на рынках Европы появилось большое количество пряностей – душистого перца, корицы, имбиря, гвоздики. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII–XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
В XVII–XIXвеках пряничное дело было распростра­нённым народным промыслом. В ряде городов имелись специальные заведения, снабжавшие своими изделиями не только округу и соседние области, но и вывозившие их даже за границу. В XIX веке владелец тверской пряничной фабрики Иван Баранов имел «специализированные» магазины русского пряника в Берлине, Париже, Лондоне. Пряничное производство нередко было наследственным – в Твери были известны семьи, занимавшиеся пряничным искусством в течение полутора веков. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли пряничниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). Получить звание мастера-пряничника или подмастерья было делом почётным и трудным. Надо было изготовить партию пряников и представить на строгий суд комиссии из трёх мастеров-пряничников, дававших официальный патент на звание мастера или подмастерья.
К концу XIX века пряничники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Среди них были так называемые «Торуньские», из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами.
В России пряники из ржаной ситной муки готовили с мёдом, гвоздикой, анисом, имбирём, померанцевой коркой, спиртом и водой. Сделанные фигурки помещали на ночь в тёплую печь, после того как оттуда вынимали хлеб, а утром в легко истопленную печь снова два-три раза ставили листы с пряниками, чтобы они были сухими. Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Преподносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раз­дачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранителя.
Пряники было принято дарить в Прощёное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) младшие к старшим, дети к родителям, подчинённые к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов). Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве – в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань; в Петербурге – в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний – на Адмиралтейской площади и на Царицыном лугу (Марсово поле).
Русские пряники – явление общенациональное, вряд ли где-нибудь ещё до такой степени связанное с народной жизнью и бытом. Распространены они были повсеместно. Их производили в Туле и Саратове, Перми и Керчи, в Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Вязьме и Воронеже, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов. В Нижнем Новгороде, например, было 6 пряничных заведений, которые выпекали 7 550 пудов этой продукции в год, в Вязьме также 6 пекарен производили 3170 пудов, в Ярославле и Пошехонии 2 пряничных завода выпускали 4 850 пудов пряников. И качество этой продукции было отменным, иначе, зачем было тверскому пряничнику Ивану Баранову открывать свои магазины в Берлине, Париже, Лондоне и Вене. Понравились русские пряники и в далёкой Америке, где в 1876 году на выставке, проходившей в Филадельфии, потомственный пряничник Уткин, земляк Ивана Баранова, получил бронзовую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба». Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоёв – от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки и от теста. Как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную муку. Простое пресное тесто применяли для изготовления дешёвых сортов. Из кислого теста делали дорогие «коврижки». Существовало также заварное тесто, тесто, выдержанное на морозе. Также вкус пряника зависел от основы, на которой замешивалось тесто. Основой для пряников был мёд, и пряники такие назывались «Одномёдные», также использовали патоку, солод, сусло, сахарный сироп, ягоды, розовую воду. И, конечно же, нельзя забывать про пряности и добавки, называвшиеся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были: чёрный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами. В подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надпи­сями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак памяти», «Знак дружбы», «Кого люблю, тому дарю», «В день ангела». По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «Подносные» или «Заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощрённостью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например: «От всей совести моей дарю милости твоей» или «Радуйся Российский Орёл двуглавый, ты бо еси ныне во всём мире славный». Наиболее популярными сюжетами «Подносных» пряников были: двуглавый орёл, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы. Учитывая вес и размер «Заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из лёгких.
Историю пряника можно сравнить с историей книги. Как вначале каждая книга изготовлялась вручную, в одном-единственном экземпляре, так и пряник на заре своего существования каждый раз был произведением оригинальным. И как в связи с ростом спроса стали книги печатать с досок, сериями, так и пряники стали серийными, «тиражными», «печатными», – их тоже стали печатать со специальных досок.
Постепенно пряник становился ветвью массового профессионального декоративно-прикладного искусства – как изразцы, прялки, узорные набойчатые ткани, резьба на избах. Пряничные доски-штампы заселили образы народных сказок, легенд, былин, сцены городской и сельской жизни, предметы повседневного быта.
И как всякое искусство, пряничное мастерство обрело свои школы.
На «почётных», или «подносных», пряниках Вологодчины (их создавали специально для подношения почётным гостям) излюбленным мотивом были диковинные здания с башнями и развевающимися флагами, кони, птицы, корабли.
Собранная в 1907 году этнографом И. Абрамовым коллекция старообрядческих пряников села Ветка Могилевской губернии позволяет проследить культурно-бытовые связи древнерусских, уходящих в славянскую языческую старину, традиций с национальным искусством белорусов и поляков.
Городецкие пряничные доски отличаются разнообразными сюжетными рельефами, которые обязательно сопровождают разъяснительные тексты. А вот саратовцы предпочитали пряники, покрытые мелким геометрическим орнаментом. Пряничные мастера лесного Верхнего Поволжья, особенно чётко разделяя свои изделия по «целевому назначению» – для подарков, для детей, для именин, для свадеб и т.д., – использовали в качестве орнамента замысловатую вязь нравоучительных и поздравительных текстов.
Архангельские пряничники, учитывая тягу горожан к экзотическим сюжетам, создали удивительную по своей этнографической точности серию, повествующую о жизни ненцев («самоедов» – как их тогда называли), точно подметив детали одежды, конструкции нарт, оленьей упряжки, северных русских деревень и городов.
В XVIII веке на пряничных досках появляются сложные жанровые сюжеты, корабли, семейные и любовные пары, здания, корзины с цветами, столы с самоварами и снедью и т.д.
Примерно с 70-х годов XIX века пряничные мастера начинают в круг привычных, традиционных сюжетов включать элементы нового городского быта. Связано это с появлением нового потребителя – городского мещанства. Пряничные мастера пытаются совместить устойчивые традиции народного искусства с быстрыми изменениями уклада жизни, её темпов и потребностей.
Процесс этот идёт и в наши дни. Бытующие сегодня тульские, московские, вяземские, городецкие и другие виды русского пряника свидетельствуют о том, что современность, отбирая и перерабатывая старые традиционные формы, ищет в них принципы, отражающие характерные особенности народного восприятия – чувство пропорции и меры. Ибо народное творчество, его многовековые традиции – те корни, без которых невозможно существование современного древа искусств.
Старинные пряничные доски