#Молочка

ВСЕ О СМЕТАНЕ
Сметана представляет собой кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококков
1. Местности происхождения продукта – территории, заселенные славянами и французами
2. Классические бактерии закваски:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. сremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Streptococcus salivarius subsp. Thermophiles
Предварительно по составу подходят (!?) Choozit RM32 и БК-Углич-МСТт (именно с «т»)
3. Классический способ приготовления: Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле:
Км = К сл * (Жсл-Жт) / (Жт - Жм) (1), где Км - масса молока, кг, К сл - масса сливок, подлежащих нормализации, кг, Жсл - массовая доля жира в сливках, 30,3%
Жм - массовая доля жира в молоке, % , Жт - требуемая массовая доля жира в сливках, %.
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86` ± 2` С с выдержкой 2 - 10 мин.
Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 30` ± 2` С. По возможности, желательно созревание часа 2 при температуре 4` С.
В нормализованные по жирности сливки (30` ± 2` С) вносят 0,5 - 1,0 % активизированного в стерилизованной воде бактериального концентрата.
В классике написано так: сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6 - 7 мл. стерилизованной воды и переносят в молоко.
На 100 л. сливок необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата. Половину порции бактериального концентрата вносят в 1 л. молока и выдерживают при 30` С в течение 3,5 - 5 часов до полного достижения кислотности 43 - 45 Т.
Активизированный бакконцентрат в количестве 1 л. вводят на 100 л. заквашиваемых сливок. Внесение закваски происходит при включенной мешалке. Перемешивание производят в течение 10 - 15 мин.
Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной кислотности - 55 ± 5 Т для сметаны 30 %-ной жирности. Длительность процесса сквашивания около 10 часов.
По окончании сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3 минут.
Сметану охлаждают в холодильных камерах с температурой 0` - 8` С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0` - 8` С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л. длится 12 - 48 часов. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и продукт готов к реализации.
Суть процесса: В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ.
В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка.
Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12 - 16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20 %-ной жирности составляет 65 - 80° Т, 25 %-ной жирности - 60 - 75° Т и 30 %-ной жирности - 55 - 70° Т.
При созревании сметаны, происходит падение жирности на примерно 10 %, т.е. для сметаны 30 % берут сливки 31 - 36 %.
4. Стандартный срок и режим хранения: при температуре не выше 8` С не более 72 ч. (ОСТ), 25 суток при T (4±2)` С для «правильных» (из того, что есть в продаже) промышленных товаров
5. Вариации вкуса и органолептики: из известных мне – большая или меньшая кислотность, что чаще всего является следствием недостатков производства, а также сметана с бифидобактериями.
6. Известный мне (!) достойный промышленный продукт: Сметана 20 % (Брест-Литовск, "Савушкин продукт", Беларусь – у них много достойных продуктов, хотя по вкусовым – сыры, например, не очень удачные вкусы) и Сметана 20 % «Царь-крынка» («Молочное дело», чувашский завод. Как ни удивительно для этой компании бодяжников, этот продукт стабильно достойный)