#УрокиСыроделия #УрокиСыродела #РецептыСыров #CекретыСыродела #Сыр

РЕЦЕПТ СЫРА
СЫР СОВЕТСКИЙ АЛТАЙСКИЙ.
Алтайские сыроделы ещё в конце XIX века пытались освоить производство сыров, схожих по рецептуре со Швейцарскими. Но заимствованные из Швейцарии технологии не работали в условиях Алтайских предгорий. Предстояло создать собственную рецептуру, учитывающую местные условия, и позволяющую наладить массовый выпуск. Решил эту задачу в 1930-е годы на сырзаводах сыродел Дмитрий Граников.
В отличие от Швейцарского, Советский сыр изготавливается из пастеризованного молока, обладает короткими сроками созревания (3 - 4 месяца). Пробные партии нового сорта были отправлены в Лондон, где получили высокую оценку (90 – 95 баллов по 100-балльной системе). Весь объём произведенного сыра Советский был причислен к высшему (25 %) и первому (75 %) сортам.
Советский сыр выпускается в прямоугольных брусках (в отличие от Швейцарского "колеса") длиной 48 - 50 см, шириной 18 - 20 см, высотой в 12 - 18 см и массой до 16 кг., края брусков чуть скруглены. Как и в традиционном Швейцарском, в Советском сыре содержится 50 % жира, от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги.
Сыр имеет сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабо - жёлтого цвета круглые или овальные глазки. Сыр Советский относится к группе твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Вкус и запах – чистый, выраженный сырный сладковато-пряный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – тесто однородное пластичное. Рисунок – на разрезе состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе сыра.
Ингредиенты:
Коровье молоко (МОЖНО И МАГАЗИННОЕ, ТОЛЬКО НЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ И НЕ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ) - 10 л.
Аннато – 6 - 10 капель
Хлорид кальция – 10 мл.
сухая термофильная закваска – 0,6 г.
Рropionibacterium бактерии - 0,6 г.
Сухой сычужный фермент (телячий) – 0,6 г.