#УрокиСыродела #РецептыСыров #СекретыСыродела #Cыр

СЕКРЕТЫ СЫРОДЕЛА
РЕЦЕПТ СЫРА
СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА
ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА.
Козьему молоку дают отстояться в глиняном глазурованном горшочке. После этого прибавляют закваску (пепсин) и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15 мин. летом и через 30 мин. зимой вся масса створаживается. Тогда ее осторожно выкладывают в деревянный ящик шириной 8-10 см и глубиной 5-6 см, застеленный грубым полотном. Когда сыворотка стечет, массу кладут на решетку, устланную соломой, и посыпают солью.
На другой день массу переворачивают и перекладывают на новую решетку, солят нижнюю часть, которую накануне не солили, и снимают с полотна. Придают сыру желаемую форму и каждый день переворачивают, пока сыр не затвердеет. После этого его кладут в ивовые корзины, выложенные соломой, и подвязывают на балки к потолку. Дней через 10-15 сыры годятся к употреблению.
К большим сырам прибавляется соль, к маленьким — соль и тмин. Ежедневно сыр надо переворачивать, очищая от плесени, если таковая появится, и снова пересыпать солью. Когда через несколько дней сыр приобретет надлежащую плотность, его кладут на плетенку для окончательной просушки, где он должен лежать некоторое время. Обычно сыр не долеживается до созревания и съедается гораздо раньше.