СЕКРЕТЫ СЫРОДЕЛА

САМЫЕ ГЛАВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
технологии производства мягких сыров....
К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:
-применение высокой температуры пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 20-25 с);
-внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек;
-повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;
-дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.);
-отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);
-выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;
-многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.
Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими сроками созревания (5-10 сут.) и длительно созревающими (20-45 сут.).
Содержание в мягких сырах белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека - в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.
НАЧНИ НОВЫЙ ЭТАП ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ
Интерактивный Журнал "Сыродел ИЖ" http://www.flatgarden.biz/