УРОКИ СЫРОДЕЛА (ПРИЛОЖЕНИЕ РЕЦЕПТЫ)

САМЫЙ ПРОСТОЙ ТВЕРДЫЙ СЫР
Рецептов приготовления твердого сыра в домашних условиях огромное количество, конечно, они очень похожи, но в тоже время отличаются. Отличаются они и рукой мастера-сыроварения и молоком, и качеством прессования, мастера говорят что вкус сыра зависит от настроения человека его делавшего. Поэтому не стесняйтесь делать простые рецепты сыров, чтобы порадовать своих близких. Гарантируем что вкус вашего сыра будет не повторим.
Приготовление домашнего сыра
Инградиенты:
— Молоко - 8 литров
— Сычужный фермент - в соответствии с инструкцией для фермента. Развести его в 100 гр воды
— мезофильная закваска (подойдет любая предназначенная для изготовления сыра)
— Хлорид кальция 1/4-1/2 чайной ложки развести в 50 мл воды. (Добавляем для лучшего образования сгустка.)
— Соль по вкусу, но не более 2% веса сыра.
1. Все, что соприкасается или входит в состав готового продукта, должно быть чистым, максимально стерильным: вымойте руки, ошпарьте кипятком все предметы, которые участвуют в приготовлении.
Налейте молоко в чашу для приготовления сыроварни "FLAT GARDEN" и проведите процесс пастеризации. Для этого дождитесь когда молоко нагреется до 85-90 С, затем отключите нагрев и переключите "водяную рубашку" в режим охлаждения, доведите молоко до температуры 33 С. Установите плавный нагрев на поддержание температуры 32-33 С. Добавьте мезофильную закваску на поверхность молока и подождите 5 минут, хорошо перемешайте и оставьте на 60 мин.
2. В молоко, подогретое до температуры 32 ºС, выливаем 100 г. раствора сычужного фермента и раствора хлорида кальция и начинаем плавно тщательно перемешивать в течение 2-3 минут.
3. Ждем превращения молока в сгусток. Это происходит в течение 30-60 минут. После этого опускаем длинный нож или же шампур вертикально вниз и нарезаем квадратики размерам 3 — 5 см. Затем, наклонив как можно сильнее нож или загнув перпендикулярно шампур, режем по горизонтали примерно на таком же расстоянии. В результате, мы получаем кубики со стороной 3-5 см. Четкого соблюдения строгой геометрии не требуется. Тщательно и плавно все перемешиваем в течении 1-2 минут и даем отстояться сыворотке в течении 10 минут.
4. Удаляем большую часть сыворотки в чистую кастрюлю и начинаем второй нагрев.
5.Очень медленно и только "плавным нагревом" установки "Flat Garden-9" (в течении 30 мин) повышаем температуру сырного зерна до 42 ºС и поддерживая ее на таком уровне, продолжаем аккуратно мешать, не допуская слипания кусков, а если попадаются большие, то разрезаем их. Мешать следует каждые 5 минут.
6. При 41-42 ºС регулярно помешивая ждем 20-30 минут.
7. Аккуратно сливаем сыворотку в чистую кастрюлю из нее можно сделать другой сыр - рикотту.
8. Сырную массу помещаем на сито или дуршлаг, которые могут быть и формой для сыра. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры, мягкий домашний сыр готов в этот момент его необходимо посолить, а также можно добавить самые разные вкусовые добавки: зелень, специи, сушеные помидоры и т.п.. Не бойтесь экспериментировать и вы найдете свой "секретный ингредиент".
9. В течении 2-3 часов дайте остаткам сыворотки возможность стечь , после чего нужно поставить под пресс с нагрузкой 2 кг, На следующий день переверните сыр и увеличьте нагрузку пресса до 5 кг. Через 5 часов его нужно положить в герметичный контейнер и убрать в холодильник для созревания при температуре 5-8 С.
10 Ежедневно переворачивайте и протирайте сыр удаляя лишнюю сыворотку. Срок созревания до 1 месяца.
Срок созревания в пределах месяца можете определять сами. Обычно его съедают раньше !!!
Хотите изменить жизнь к лучшему загляните на портал "Сыродел ИЖ" http://www.flatgarden.biz/