РЕЦЕПТЫ СЫРОВ

РЕЦЕПТ СЫРА "ЭМЕНТАЛЬ"
Эмменталь – классический швейцарский сыр, который стал родоначальником многих замечательных сыров в разных странах – Лиидамер в Дании, Ярлсберг в Норвегии, любимый нами Маасдам из Голландии. Отличительной особенностью данного вида сыров являются крупные дырки или «глазки», которые образуются в сыре благодаря работе пропионовокислых бактерий и особенностям технологического процесса. Именно эти бактерии также участвуют в создании особого сладковатого орехового вкуса этих сыров. Это один из самых сложных в изготовлении сыров. К тому же головка сыра должна быть достаточно большой (от 4-х кг), иначе полости газа, которые формируют «глазки» прорвутся на поверхность сыра. В оригинале головки Эмменталя весят 90кг. Конечно же, мы не будем готовить такую головку сыра, но все же даже для 4-х килограммовой головки сыра нам понадобится 32 литра молока. Поскольку не у всех есть такие кастрюли, мы разделили технологию изготовления сыра на четыре параллельных этапа , а потом сырное зерно соединяется уже в форме.
Особенности приготовления швейцарского сыра:
использование термофильной закваски или смеси термофильной и мезофильной закваски
добавление пропионовокислых бактерий
долгий процесс перемешивания
повторное нагревание сырного зерна
Созревание сначала при 10-12°С, затем при 18-20°С, затем опять при 10-12°С
Оборудование :
Установка "Flat Garden" - 4 шт.
марля
форма для 4-х килограммовой головки сыра
пресс для сыра
Ингредиенты :
32 л молока
1/2 ч.л. термофильной культуры закваски
1/2 ч.л. мезофильной закваски
1/16 ч.л. пропионовокислых бактерий
2 ч.л. жидкого хлористого кальция
2 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
18% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки при созревании)
разделите все ингредиенты на 4 части для каждой установки.
Выход 10-11% от объема молока - 4-4,5кг сыра
__________________________________________
1. Все, что соприкасается или входит в состав готового продукта, должно быть чистым, максимально стерильным: вымойте руки, ошпарьте кипятком все предметы, которые участвуют в приготовлении.
Налейте молоко в емкости для приготовления сыроварен "FLAT GARDEN" и проведите процесс пастеризации. Для этого дождитесь когда молоко нагреется до 72-78С, затем отключите нагрев и переключите "водяную рубашку" в режим охлаждения, доведите молоко до температуры 33 С. Установите плавный нагрев на поддержание температуры 32-33 С
2. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску, мезофильную закваску и пропионовокислые бактерии. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
3. Растворите 2 ч.л. раствора хлористого кальция в 100 мл воды. Растворите 2 ч.л. сычужного фермента в 100 мл воды. Разделите хлористый кальций и сычужный фермент на 4 части для каждой установки. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 40 минут.
4. Проверьте сгустки на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгустки ножом или большим венчиком. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с горошину.
5. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой периодически мешайте сырную массу в течении 30 минут, поддерживая температуру массы 32°С.
6. Доведите только плавным нагревом температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
7. Отключите нагрев и продолжайте периодически медленно помешивать массу еще 30 минут. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается.
8. перестаньте мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в форму.
9. накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С.
10. Накройте сырную массу в форме концами марли. постарайтесь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положите сверху крышку формы.
11. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
12. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в рассол и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.
13. Вытащите сыр из рассола и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
14. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.
15. Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте повышения температуры более 20°С.
16. Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень,протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса*. Вы также можете смазывать периодичеки корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.
Чтобы сделать раствор для протирки сыра от плесени, растворите 1 столовую ложку соли в 125 мл 3%-го уксуса.
Хотите изменить жизнь к лучшему загляните на портал "Сыродел ИЖ" http://www.flatgarden.biz/