Нет полного согласия среди больших умов в том, как именно ионы кальция способствуют образованию этих связей, но однозначно доказано, что без ионов кальция или при малом их количестве сгусток образуется очень
плохо, либо не образуется вовсе. 

В построении самой параказеиновой матрицы участвует также коллоидный фосфат кальция. Это сложное комплексное соединение. Знайте, что оно есть и что оно не растворимо. 

Коллоидный (нерастворимый) фосфат кальция образует упругие амортизирующие вставки в решетке, делая ее гибкой и эластичной.
Часть нерастворимого кальция фосфата может переходить в растворимую форму и наоборот.

Вот так выглядит основа будущего сыра: пространственная параказеиновая решетка (параказеиновая матрица), связанная воедино при участии
ионов кальция, с "прокладками" из коллоидного кальция, и содержащая в  каждой ячейке решетки жир и воду.

Параказеиновая матрица формируется постепенно. 

Чем дольше длится вторая стадия образования сгустка, тем более оформленной становится решетка матрицы, и тем больше воды она способна удержать внутри своих ячеек. 

И это есть величайшее открытие в сыроделии конца двадцатого века -  обнаружение двух стадий образования сгустка из молока
под действием молокосвертывающего фермента. 

Почему это так важно? 

Потому, что, опираясь на это открытие, мы можем с помощью простейших приемов очень точно задать начальную влажность сгустка, которая, в свою очередь, определит влажность полученного сыра. 

А влажность сыра - это один из самых главных параметров, определяющих,
каким он будет. 

Каким будет его структура, текстура (рисунок) и даже запах и вкус.