В производстве плавленых сыров используют такие соли-плавители:
 тартраты – натриевые соли винной кислоты (рН 6,8),
 цитраты – натриевые соли лимонной кислоты – одно-, двух- и тризамещенный лимоннокислый натрий (зона активности последнего 6,23-6,26).
Рекомендуется использовать натриевую соль триоксиглутаровой кислоты (рН 5, 3-5,7).

Однако самая большая группа солей-плавителей представлена ​​фосфатами. Это – натриевые соли фосфорной кислоты:
 фосфат натрия двузамещенный (рН 8,9-9,1),
 пирофосфат натрия тризамещенный (рН 6,7-7,5),
 пирофосфат натрия четырезамещенный (рН 10,2-10,4),
 триполифосфат натрия (рН 9,3-9 8),
 ортофосфат (рН 4,0-2,0) и др.

В состав некоторых солей-плавителей входят карбонаты – углекислые соли натрия. 
Добавление карбонатного буфера приводит к смещению значения активной кислотности в щелочную сторону на 0,3-0,4 единицы.

Появление полимерных фосфатов, которые имеют разные свойства и различное действие на процесс плавления, позволило расширить ассортимент солей-плавителей. 

Благодаря способности полимерных фосфатов активно связывать кальций казеиновая мицелла разрушается до субмицелл, то есть происходит декальцинирование и пептизация белков, сопровождающиеся их гидратацией. 

Это имеет большое значение для производства пастообразных плавленых сыров и влияет на процесс плавления и формирования консистенции продукта. 
Для выработки пастообразных сыров лучшими считают низко- и среднемолекулярные полифосфаты.

Широко известна соль-плавитель "Грахама", которую выпускает фирма Рон Пуленк. Она относится к высокомолекулярным цепным фосфатам (рН 6,0-7,5), является хорошим растворителем белка и используется для производства кусковых сыров.

Сейчас самыми популярными марками считают соли-плавители под фирменными названиями "Йоха" и "Сольве", которые изготавливают в Германии (г. Ладенбург). Эти соли соответствуют всем международным требованиям и гигиеническим нормативам. Они относятся к группе полимерных конденсированных фосфатов и являются смесями различных солей-плавителей, обозначенных условными номерами. Активная кислотность основных растворов колеблется от 3,5 до 10. Кроме этого, есть соли-плавители с рН 2,0 и 12,0, с помощью которых можно регулировать нужную кислотность среды. Обе соли имеют различные свойства и предназначаются для плавления молочного белка разных видов и зрелости.

На основе смеси триполифосфата и пирофосфата натрия в России разработаны и выпускаются на заводе "Реатекс" фосфатные соли-плавители под торговыми марками "Фонакон" и "Полифан" с содержанием триполифосфата соответственно 50 -90% и 75-85%. 

 Обе соли взаимозаменяемы и предназначены для выработки пастообразных сыров. Они обеспечивают глубокое декальцинирование мицелл казеина и, следовательно, создают предпосылки для их диспергирования, гидратации и эффективного эмульгирования жирового компонента. 

Соли "Фонакон" и "Полифан" по сравнению с солями "Иохая" и "Сольве", позволяют из различного молочного сырья получать высококачественные плавленые сыры.

Ведущие специалисты обосновали использование цитратов натрия, которые считаются лучшими солями-плавителями в отечественной практике производства плавленых сыров, смеси солей трёхзамещённого цитрата натрия и натрия двузамещенного. 

В зависимости от количественного соотношения смесей этих солей и достижения нужной активной кислотности (рН) можно получить плавленый сыр высокого качества и разной степени зрелости из любого сырья.


Сравнение полимерных фосфатов с цитратными солями показывает, что цитраты являются хорошими плавителями, особенно для кусковых сыров, однако белки сыра с ними набухают слабее, чем с полифосфатами. Поэтому цитратные соли менее пригодны для выработки пастообразных сыров, особенно из молодого сырья.

В Швейцарии составлены смеси плавителей (фосфатов натрия с цитратами) для производства сыров с кусковой и пастообразной консистенцией. 
Однако, некоторые исследователи считают, что растворы вышеупомянутых солей-плавителей способствуют лишь обменной реакции между солями и белком, существенно не влияя на молекулы самого белка и
структуру продукта. 

Использование этих солей придает продукту приятный вкус и запах свежести, способствует созданию плотной, эластичной консистенции, характерной для ломтевых сыров.

Ортофосфаты могут обеспечивать широкие пределы рН от умеренно кислых (рН 4,0) до сильно щелочных (рН 12,0). 

У ортофосфатов по сравнению с другими фосфатами, хорошо выраженная буферная емкость. Самым простым в использовании является динатрийфосфат. 
Его применение не меняет коллоидного состояния белка, например набухания. Расплавленная сырная масса с динатрийфосфатом – слабая и клейкая, вкус щелочной, терпкий.

Триполифосфат натрия – известная соль-плавитель при выработке пастообразной группы плавленых сыров как в отечественной, так и в зарубежной практике. Ее используют в чистом виде, а также в смеси с другими солями-плавителей.

Триполифосфат имеет высокую буферную емкость, создает активную кислотность среды рН 9,3-9,8, предопределяет сильное набухание белков, активно участвует в ионном взаимодействии с катионами кальция, разрушает структуру казеиновой мицеллы, тем самым способствует диспергированию белкового и жирового компонента, повышает гидратацию белка в процессе плавления.

Триполифосфат натрия – гигроскопичен, в его присутствии пищевые формы хорошо удерживают влагу. 
Однако в случае передозировки триполифосфата в готовом продукте появляется щелочной привкус.