Сыродел ИЖ - УРОКИ СЫРОДЕЛИЯ. ГОТОВИМ СЫР ДОМА.

#УрокиСыроделия #УрокиСыродела #РецептыСыров #CекретыСыродела #Сыр РЕЦЕПТ СЫРА КОЛБАСНЫЙ СЫР Сыры сычужные могут превращаться в плавленые сыры только благодаря использованию солей-плавителей. Эти соли-плавители являются регуляторами активной кислотности среды, в которой происходит процесс плавления сырья, содержащего белок. Действуя как ионообменники, соли-плавители способствуют переходу малорастворимых казеинатов кальция в более растворимые казеинаты натрия, пептизации белка (пептиды потом выступают эмульгатором жирового компонента), его гидратации и повышению влагоудерживающей способности. Дозировка (без изменений) Ваш вес сыра (кг) Сыр, кг 1 4,9 Масло сливочное, кг 0,2 0,98 Вода, кг 0,55 2,695 Сыворотка, кг (можно заменить водой) 0,08 0,392 Соль плав. Сода, г 34 166,6 Лимонная кислота, г 26 127,4 Вода для приготовления соли плав., г 330 1617 Универсальный расчет для пастообразного плавленного сыра. Для колбасного сыра, консистенцию регулируем количеством воды! Можно использовать творог или творог с сыром (пропорции те же, но если использовать только творог, понадобится меньше воды). Ингредиенты: Полутвердый сыр (остатки или кусок сыра) - 500 г. Сливочное масло - 100 г. Плависоль – норма внесения согласно рекомендациям производителя Соль - по вкусу (пи необходимости) Молоко - 150 - 200 мл. Вода - 200 - 250 мл. Приготовление: Измельчить сыр на тёрке или мясорубке. Добавить Плависоль, при необходимости можно добавить и соль (зависит от концентрации соли в сыре, из которого делается Колбасный сыр). Хорошо перемешивав, добавить 150 - 200 мл. молока (зависит от используемых видов сыра). После чего оставить на 2 - 3 часа. Затем приступаем к плавлению. На водяной бане нагреть сырную массу до 50` C - 52`C и внести сливочное масло при постоянном вымешивании. Нагревание сырной массы продолжает происходить при температуре 50` C - 52 `C. Для получения нужной консистенции, добавить тёплую воду (количеством воды регулируем нужную густоту). Полученную массу нагреть до температуры 70`C и снять с водяной бани. Плавленым сыром наполнить целлюлозную оболочку. Сформировав из сыра и оболочки колбаску, обвязать её с двух сторон. Подвесить и оставить до полного остывания. Затем поместить в коптильню и коптить при темпере 60`C и высокой концентрации дыма более 3-х часов, но не больше 4-х часов (в зависимости у кого какая концентрация дыма). Дать возможность остыть. Отправить в холодильник до полной готовности, чтобы вкусовые качества стали более насыщенными. По истечении двух дней Колбасный сыр готов к употреблению.