Приготовление: Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко на водяной бане до температуры 65` C, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, 33` C - 34` C. Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Закваску посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3 - 5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока. Накрываем кастрюлю крышкой на водяной бане и оставляем на 30 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Поддерживаем температуру 34` C. Через 30 минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 40 - 50 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определяем точку флокуляции. После  оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.  Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10 -15 минут. Далее нарезаем сгусток достаточно мелко на кубики 1 см. Аккуратно помешивая сгусток, начните медленно поднимать температуру. Доведите ее до 50` C за 35 минут. Чем выше температура, тем плотнее будет текстура сыра в итоге. Когда температура достигнута, продолжаем помешивать сгусток еще в течение 15 минут, а затем оставляем на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. Сливаем сыворотку до уровня сырного зерна.  Подготовленную форму, застеленную ровным слоем дренажной ткани без складок, наполняем сырным зерном при помощи шумовки, накрываем поршнем, и оставляем на водяной бане в кастрюле самопрессоваться на 15 минут. Через 15 минут ставим под пресс и прессуем начальным весом 2 кг. в течение 30 минут. Достаем сыр из-под пресса и из формы, переворачиваем его и перезаворачиваем в дренажную ткань, прессуем весом 4 кг.  6 часов.  Далее опять переворачиваем и перезаворачиваем и прессуем еще 6 часов. После прессования достаем сыр из формы, снимаем дренажную ткань и тщательно натираем его сухой солью со всех сторон. Выкладываем сыр на дренажный коврик для обсушки в течение 1 - 2 дней. Ежедневно втираем сухую соль в корочку сыра. Переворачиваем сыр 2 - 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, поместим сыр в камеру для созревания с влажностью 80 % и температурой 10` C - 12` С.  В течение недели продолжаем солить сыр сухим способом ежедневно и переворачиваем его. Cыр Кефалотири зреет от 2 - 3 месяцев, но чтобы получить насыщенный вкус и твердую консистенцию он должен достигнуть возраста от 6 месяцев. Из молодого сыра Кефалотири можно приготовить традиционное греческое блюдо Саганаки – это жареный сыр, горячая закуска, очень популярная в Греции и на Кипре. Сыр Кефалотири лучше хранить в холодильнике, так как он сохнет при длительном хранении, но при этом не теряет свои вкусовые качества.