Приготовление: Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем на водяной бане до температуры 65` C, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 34` C. На водяной бане нагреваем, если ранее было пропастеризовано и уже успело охладиться, молоко, до температуры 34` C. Термофильную закваску, посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3 - 5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока. Вносим хлористый кальций, перемешиваем. На водяной бане накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 3 часа, чтобы культуры активизировались в молоке. На водяной бане поддерживаем температуру 34` C. Через 30 минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 20 - 30 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определить точку флокуляции. После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут. Далее нарезаем сгусток на кубики сторонами 0,5 - 0,8 см. (если не получается достигнуть таких кубиков, можно и до 1 см.) Затем начинаем вымешивать в течение 30 минут, подымая плавно температуру до 38` C, затем оставляем на 5 минут отдохнуть. Сливаем полностью сыворотку, зерно перемешаем в форму, застеленную дренажной тканью для формирования предварительной головки, форму оставляем в водяной бане на 3 часа, поддерживаем температуру 38` C. Через 3 часа проводим тест на вытягивание (берем маленький кусочек сыра и помещаем его в воду температурой 75` C и начинаем вытягивать). Если сырное тесто хорошо тянется, значит можно приступать к формированию сыра. Часть сырной массы, нарезаем на небольшие куски и помещаем его в очищенную и разогретую до температуры 70` C - 75` C, сыворотку, хорошо прогреваем и начинаем вытягивать использую две пары перчаток. Процесс вытягивания повторяем до 10 - 12 раз, затем формируем длинную нить, которую затем сворачиваем в клубок, диаметром 12 - 17 см, и помещаем в ледяную воду, затем засаливаем в 20 % рассоле соли из расчета 6 часов на 0,5 кг. сыра. После засолки сыр можно уже употреблять.                                            Процесс вытягивания: Вытяжением нитей из сырного теста лучше заниматься вдвоем.  Для этого растягивают уплотнившийся сыр, делают насечки на полотне, чтобы облегчить трудоемкий процесс.  Сначала широкие полосы наматывают на деревянные лопатки или другие приспособления, потом растягивают, уменьшая по ширине, и сматывают на руки. Ленты постоянно вымачивают в горячей воде, чтобы увеличить эластичность. Когда удается достичь нужной текстуры, всю тянущуюся массу перетягивают в тонкие полосы, сразу же погружая их в ванну с прохладным рассолом, не разрывая.  Это необходимо сделать, чтобы окончательно остановить ферментацию. Все полосы одинаковой ширины и больше всего похожи на плавающий серпантин. Ленты аккуратно достают из ванн и выкладывают на стол. Теперь их нужно очень быстро и аккуратно свернуть в сырные головы.  Не стоит их передерживать — они пересыхают и начинают крошиться. Можно оставить плотные "мотки" сырных лент  сушиться на столе при температуре 20` C - 22` С на 1 - 2 суток. Тогда сыр приобретает немного другой привкус и лёгкую корочку снаружи. Готовность определяют, осматривая поверхность. Можно, изготавливая небольшую партию, засаливать и сухой солью - прямо на столах.  В этом случае вкус более выраженный. Корочка не образуется, головки упаковывают в пищевую пленку, чтобы они не пересыхали.  Есть варианты заворачивания в пергамент или пальмовые или другие подобные листья.  Срок хранения такого сыра ограниченный — до 1 недели в холодильнике.