Приготовление: Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко на водяной бане до температуры 65` C, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 35` C. Когда молоко нагрелось, вносим 10 % раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Закваски и пропионовые бактерии посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3 - 5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Поддерживаем температуру 35` C. Через тридцать минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 20 - 30 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции. После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут. Далее начинаем медленно вымешивать, в течение 15 минут, если есть необходимость помогаем шумовкой измельчить или разделить сгусток. Включаем нагрев, и продолжая вымешивать в течение 20 минут подымаем температуру до 42` C, затем продолжая вымешивать, подымаем температуру до 47` C в течение 10 минут, по достижению температуры вымешиваем еще 20 минут. В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, удаляем сыворотку, перекладываем зерно в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок. Накрываем форму поршнем и прессуем весом 3 кг в течение 30 минут. Затем переворачиваем и перезаворачиваем сыр, прессуем 2 часа, весом 5 кг. Через два часа сыр опять переворачиваем и перезаворачиваем и прессуем в течение 12 часов весом 5 кг. Посолка сыра: Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг. не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 г. сухого пищевого хлористого кальция, 1 ст. л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10` C - 13` С. По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол. Время посола - 6 часов на каждые 500 г. сыра. В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно. Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, и помещаем в камеру для созревания, где он будет сохнуть в течение 3 - 4 дней. Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно. Когда сыр подсох, формируем натуральную корочку при помощи концентрированного соляного раствора. Перемещаем сыр в камеру для созревания с температурой 10 - 12 и влажностью 75 - 85 % . В таком виде сыр будет созревать в течение 5 - 6 месяцев. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр в первую неделю созревания, затем 2 - 3 раза в неделю, во время всего срока созревания.