Ветчина Домашняя Куриная – Рецепт сливочной ветчины от А до Я

Не забудь подписаться и поставить лайк
Вам понадобится:
На 1кг фарша:
Филе бедра 425г
Филе грудки 485г
Соль нитритная (0.5-0.6%) 18г
Сахар 5г
Сливки 20%/вода 90г
Мускатный орех 0.3г
Перец черный молотый 1г
Чеснок сушеный 1г
Фосфат 2г (по желанию)
Оболочка фиброуз 50мм
Работаем с подмороженным мясом, сливки хорошо охладить.
Половину веса куриной грудки измельчить на мясорубке с мелкой ячейкой 2-3мм. Все остальное мясо нарезать длинными полосками с сечением 3х3см. Соединить фарш с мясом и всеми остальными продуктами, влить ледяные сливки и вымешать 10-15 минут до плотной вязкой массы. Во время приготовления температура фарша не должна превышать 8С.
Готовый фарш набиваем в оболочку, формируем батоны и оставляем отвисеться в вертикальном положении 12 часов при температуре +2+4С.
Приготовление:
Отепление: При 40С до 20С в центре батонов.
Обсушка: При 60С и максимальной циркуляции воздуха до сухой поверхности (примерно 40 минут)
Обжарка/копчение: При 80С с подачей дыма 10 минут.
Варка: При 80С до 72-74С внутри батона.
Готовую ветчину проветрить, охладить и выдержать минимум сутки в холодильнике.
#ветчина #мясо #колбаса #еда #кулинария #рецепт #тихон #вдалиотгорода #плюсвайб #едакаклето #калькуляторшашлыков