Почему крошатся бисквиты, получаются сухими, с буграми и с некрасивыми корочками?

Пышный, нежный и ароматный бисквит – мечта каждой хозяйки или кондитера. Однако, как часто вместо ожидаемого кулинарного шедевра мы получаем сухое и крошащееся изделие с неровной поверхностью и некрасивой корочкой? Не расстраивайтесь!

В этой статье мы подробно рассмотрим факторы, которые могут привести к таким неудачам, начиная от ингредиентов и заканчивая температурным режимом. Мы разберёмся в каждом из этих аспектов, я дам вам чёткие инструкции и полезные советы, которые помогут вам наконец-то овладеть искусством идеального бисквита.

Давайте по порядку разберём основные аспекты, которые могут влиять на конечный результат:

Ингредиенты и их качество

Мука

Тип муки

Пшеничная мука высшего сорта с низким содержанием белка – оптимальный выбор для бисквита. Она обеспечивает лёгкость и воздушность. Мука с более высоким содержанием белка (например, цельнозерновая) может сделать бисквит плотным и сухим.

Свежесть муки

Просроченная или неправильно хранящаяся мука может повлиять на вкус и консистенцию бисквита.

Количество муки

Слишком много муки приведет к сухости и плотности, а недостаточно – к опаданию и липкости. Важно точное соблюдение пропорций.

Яйца

Свежесть яиц

Свежие яйца лучше взбиваются и обеспечивают больший объём теста.

Температура яиц

Лучше использовать яйца комнатной температуры, так как они легче взбиваются и лучше связываются с другими ингредиентами.

Размер яиц

Рецепты обычно указывают размер яиц (например, С0, С1). Если вы используете яйца другого размера, может потребоваться корректировка количества муки.

Сахар

Тип сахара

Сахарная пудра – легче растворяется и равномернее распределяется в тесте.

Количество сахара

Слишком мало сахара может сделать бисквит сухим и несладким, а слишком много – утяжелит его и может привести к пригоранию корочки.

Разрыхлитель (пекарский порошок) или сода

Свежесть разрыхлителя

Просроченный разрыхлитель не будет эффективен, и бисквит не поднимется.

Количество разрыхлителя

Слишком много разрыхлителя может придать бисквиту горьковатый вкус и сделать его структуру грубой.

Жидкость (молоко, кефир и т.д.) Температура жидкости

Обычно используют тёплую жидкость. Идеальная температура жидкости для бисквита обычно находится в диапазоне 30-40°C. Это немного теплее комнатной температуры, но не обжигающе горячо.

Почему тёплая, а не холодная жидкость?

Лучшее растворение сахара

Тёплая жидкость помогает сахару лучше растворяться в тесте, что способствует более однородной структуре бисквита.

Улучшенная эмульгирование

Если в тесте есть жир (например, масло), тёплая жидкость помогает ему лучше эмульгировать с остальными ингредиентами. Это приводит к более стабильному и однородному тесту.

Активация разрыхлителей

В некоторых рецептах, где используется разрыхлитель (пекарский порошок), тёплая жидкость способствует его активации.

Когда можно использовать холодную жидкость?

В некоторых рецептах холодного бисквита

В редких случаях, когда рецепт требует использования холодных ингредиентов (например, для бисквитов, где важна минимальная глютеновая сетка), можно использовать холодную жидкость.

Если используются очень свежие яйца

Если вы уверены в свежести яиц, вы можете использовать холодную жидкость.

Как определить температуру?

На ощупь

Погрузите чистый палец в жидкость. Она должна ощущаться тёплой, но не горячей.

Кулинарный термометр

Если вы хотите точно измерить температуру, используйте кулинарный термометр.

Количество жидкости

Правильное количество жидкости обеспечивает необходимую консистенцию теста.

Жиры (масло, маргарин)

Тип жира

Растопленное сливочное масло придаёт бисквиту более насыщенный вкус, растительное масло делает его более мягким.

Количество жира

Слишком много жира может утяжелить бисквит.

Температура жира

Обычно используют растопленное масло комнатной температуры.

Другие ингредиенты (ваниль, цедра)

Они влияют на вкус и аромат, но не на структуру.

Почему бисквиты крошатся и получаются сухими?

Это, к сожалению, распространённая проблема, возникающая по нескольким причинам, часто взаимосвязанным. Рассмотрим их подробно:

Недостаток жира

Недостаток жира приводит к тому, что клейковина развивается чрезмерно, делая бисквит сухим и ломким. Бисквит будет крошиться при малейшем надавливании.

Использование слишком малого количества масла или маргарина, указанного в рецепте, или вовсе его отсутствие в рецепте, рассчитанном на его использование.

Пересушивание в духовке

Если бисквит выпекается слишком долго или при слишком высокой температуре, влага испаряется, структура становится сухой и хрупкой.

Неправильно установленная температура духовки (слишком высокая), недостаточно точное соблюдение времени выпекания, неправильное использование конвекции (если она есть), которая может сильно высушивать изделие.

Никогда, повторяю НИКОГДА нельзя выпекать бисквит в кольце больше, чем на один корж. И здесь всё просто – даже если вы поставите верную температуру выпекания, то вам потребуется больше времени, чтобы пропечь в кольце тесто сразу на 2-3 коржа.

Неправильное взбивание яиц

Яйца – основной структурообразующий компонент бисквита. Недостаточно взбитые яйца не создадут достаточного объёма и воздушности, что приведёт к плотной и сухой структуре. Перевзбитые яйца, наоборот, могут сделать бисквит слишком сухим и хрупким из-за потери влаги.

Недостаточное время взбивания, недостаточная скорость взбивания, неправильная техника взбивания, использование несвежих яиц (они хуже взбиваются).

Избыток муки

Мука – основной связующий компонент бисквита. Избыток муки усиливает образование клейковины, делая бисквит жёстким и сухим.

Неправильное измерение муки (например, слишком плотно набранный мерный стакан), добавление большего количества муки, чем указано в рецепте.

Некачественные ингредиенты

Использование несвежих или некачественных ингредиентов (мука, яйца, разрыхлитель) может негативно повлиять на структуру и вкус бисквита.

Недостаток или некачественный разрыхлитель

Разрыхлитель отвечает за создание воздушной структуры бисквита. Недостаточное количество разрыхлителя или его некачественность (просроченный) приведут к плотной, неравномерно поднятой структуре бисквита, который будет крошиться.

Резкий перепад температур

Помещение горячего бисквита на холодную поверхность, открытие духовки слишком часто во время выпекания могут привести к образованию трещин и крошек.

Почему бисквит получается с бугром?

Неравномерное распределение теста

Тесто в форме не разровняли, оно лежит с перекосом. Есть комочки в тесте, мешающие равномерному подъёму.

Неравномерный нагрев в духовке

духовка греет неравномерно;
слишком высокая температура;
пригорают края;
центр отстаёт;
форма стоит неправильно, близко к стенкам или нагреву;
духовка была недостаточно прогрета перед выпечкой.

Воздушные пузыри в тесте

тесто перевзбили, наполнили лишним воздухом;
после добавления муки недостаточно хорошо перемешали.

Особенности рецепта

Слишком много разрыхлителя, вызывающего резкий подъём. Дисбаланс ингредиентов, например слишком много жидкости.

Перепад температуры

Резкое открытие дверцы духовки в процессе выпечки.

Как предотвратить образование бугров?

Равномерно распределите тесто

После выливания теста в форму, аккуратно разровняйте его лопаткой или спатулой.

Предварительно разогрейте духовку

Убедитесь, что духовка прогрета до нужной температуры перед тем, как поместить в неё форму с тестом.

Используйте правильную температуру

Строго соблюдайте температурный режим, указанный в рецепте.

Правильно установите форму

Разместите форму в центре духовки, избегая прямого контакта с нагревательными элементами или стенками.

Аккуратно перемешивайте тесто

Избегайте чрезмерного перемешивания после добавления муки, чтобы не насытить тесто воздухом.

Избегайте открывания духовки

Старайтесь не открывать дверцу духовки во время выпекания, особенно в первой половине процесса.

Из всех перечисленных ошибок выходит ещё одна – некрасивая корочка. Согласитесь, что для светлых (ванильных) коржей недопустимо иметь по периметру посторонние цвета. К тому же, эта корочка иногда даже может горчить!

При какой температуре выпекать бисквит?

Для большинства бисквитов оптимальная температура составляет 170-180°C, но всегда учитывайте особенности вашего духового шкафа.

Приготовление идеального бисквита – это не просто следование рецепту, это понимание процессов, которые происходят в тесте, умение контролировать их. Я надеюсь, что эта статья помогла вам разобраться в причинах неудач и дала вам необходимые знания для того, чтобы избежать их в будущем. Теперь вы знаете, почему бисквит может крошиться, сохнуть, быть с бугром или некрасивой тёмной корочкой.

Если остались вопросы – задавайте в комментариях, я обязательно на них отвечу. Пусть ваши бисквиты всегда будут пышными, нежными и безупречно красивыми! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто»

Подпишись на мой ОК канал «Это просто» – будем готовить вместе!