Живописи он начал учиться у отца, художника Тарквино Сальви. В молодости Джованни приехал в Рим, где поступил в мастерскую Доменикино, который был старшим учеником Аннибале Карраччи. Двое других учеников Карраччи, Франческо Альбани и Гвидо Рени, также оказали влияние на творчество Джованни Сассофератто. Его картины выдают, в том числе, влияния Альбрехта Дюрера, Гверчино и, в большей степени, – Рафаэля. И, наконец, возможно, он испытал влияние творчества Пьера Миньяра, с которым, скорее всего, встречался в Риме в 1630-х годах.

Известно немного публичных работ художника. Судя по всему, Сассоферрато предпочитал создавать основанные на библейских сюжетах многочисленные копии картин для частных покровителей, выполненные – подчиняясь веянию времени – в разных стилях. Он написал картины для церкви Сан-Пьетро в монастыре бенедиктинцев в Перудже, расписал внушительный алтарь в Санта-Сабине, в Риме иполнил портрет Ла Мадонна дел Розарио. В 1683 году кардинал Чиги преподнёс автопортрет Джованни Сассоферрато герцогу Козимо III Медичи.

Наибольший интерес работы художника вызвали к себе в середине XIX века. Затем интерес к картинам на библейские темы заметно снизился после критических комментариев искусствоведа Джона Рёскина.
К концу XX века интерес к работам Сассоферрато снова вырос, на волне интереса к итальянскому барокко. В музейных коллекциях существует более трёх сотен работ этого художника. Почти все его известные картины хранятся в британской Королевской коллекции в Виндзорском замке.
Скончался Джованни Батиста САЛЬВИ 8 августа 1685 года в Риме.