Самую вкусную Bacalao al pil pil мы ели в маленьком ресторанчике в кантабрийском городке Кастро Урдиалес, что находится почти на границе со Страной Басков.

В состав блюда входит минимум ингредиентов - это всегда треска, чеснок, острый перец в стручках и оливковое масло. В каждом испанском супермаркете можно встретить треску в соляной корке (такой способ хранения известен еще с дохолодильниковых времен). Так вот испанцы готовят треску пиль-пиль именно из этой соленой трески, предварительно вымочив ее. У нас такой нет, поэтому готовим из обычной. Треску лучше выбирать с самым светлым филе.
Смешное название пиль-пиль - это как бы те звуки, которые издают чеснок, перец и треска во время приготовления. Процесс почему-то считается трудоемким, хотя нам показался простым, главное, соблюсти все правила.
Мы не претендуем на аутентичность, тем более, что такой свежей трески у нас нет в принципе, но делимся с вами нашим вариантом это вкусного блюда. Это ум отъесть, как вкусно, реально!
Филе трески на коже - 700 г
Чеснок - 5 зубчиков
Перец чили - 2 стручка (если маленький или несколько колечек, если перец большой)
Оливковое масло - 200 мл
Соль
Рыбу разрезать на порционные куски (примерно по 8-10 см шириной), посолить с обеих сторон.
Налить масло в сковороду или кастрюлю с толстым дном (в идеале готовится в глиняной посуде), положить в него очищенные зубчики чеснока и стручки перца и жарить на слабом огне пока чеснок не станет мягким, минут 10. Важно, чтобы чеснок не начал подгорать.
Остудить масло до t 65 градусов. Положить в сковороду треску кожей вниз и как бы томить при этой t. У нас электрическая плита и получилось, что рыба готовилась при самом минимуме.
Дальше есть одна хитрость, которую описал в своей книге "Испанец" Хорхе да Анхель Молинер - когда из рыбы начнет выделяться жир (такие белые шарики), сковороду надо начать крутить в одну сторону и тогда жир будет смешиваться с маслом и получится нужный соус. Крутить минут 15, до готовности соуса и рыбы. Мы посмотрели несколько роликов испанских шеф-поваров и немного упростили процесс.
Томить треску в течение 5 минут, слегка встряхивать сковороду влево-вправо, потом очень аккуратно перевернуть рыбу и готовить еще 10 минут, после чего рыбу переложить на тарелку кожей вниз.
Взять небольшое сито или венчик и тихонечко взбить соус прямо в сковороде.
При подаче треску полить соусом и рядом положить перец чили и зубчики чеснока.