Заливная морская рыба

Уксус
Суть рецепта
Из рыбных отходов варится крепкий бульон с овощами и пряностями. В бульоне отвариваются порционные куски рыбы. Рыба выкладывается на блюдо кожей вверх и заливаются полуостывшим процеженным желе (бульон + желатин + уксус).
Предисловие: Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, сабля-рыба, хек, треска, морской окунь, нототения.
Ингредиенты
1 кг мороженой рыбы,
1 морковь,
1/2 головки репчатого лука,
1/2 корня петрушки,
2-3 ст. ложки 3%-ного уксуса,
8 чайных ложек (40 г) желатина,
1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца,
10-12 веточек зелени петрушки,
Лавровый лист,
Перец душистый горошком,
Соль.
Приготовление
Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как сабля-рыба) - на тушку или на куски.
На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыбы - кости, головы без жабр, кожу и плавники - залить холодной водой (2-2 1/2 л) и варить при слабом кипении 20-30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10-15 мин. Затем нагрев увеличить, в кипящий-бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15-20 мин.
За 5-7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить. Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится.
Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости).
На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть.
Залить рыбу полузастывшим желе. Верхний слой желе должен быть не менее 1-1 1/2 см.
Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то оформляют ее иначе. Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 1/2 см), дать ему застыть и затем уложить на нем петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе.
Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного сабли-рыбы указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон.
Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (лан-спиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1 1/2 стакана).
После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15-20 мин, затем процедить через несколько слоев марли.
Примечание
Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.
К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный. На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир - соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий или лечо и др. Гарнир дать однородный или сложный - из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету. Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.