Свинина тушеная в соусе

2 кг свинины (спинная часть)
3 лавровых листа
1 ч. ложка молотого душистого перца
соль, перец по вкусу
100 мл мясного бульона
1 л яблочного сока
200 г лука-шалот
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки топленого свиного жира, или сливочного масла
2 апельсина
2 небольших грейпфрута
4 листочка свежего шалфея (или сушеного)
Помыть свинину, обсушить, положить в большой полиэтиленовый пакет.
Положить в пакет к мясу лавровый лист, перец, молотый душистый перец, влить яблочный сок. Пакет плотно закрыть, завязать, взболтать содержимое. Положить мясо в пакете на 8-12 часов в холодильник мариноваться.
Почистить лук и чеснок. Чеснок порезать мелкими кубиками, лук - дольками.
Открыть пакет с мясом, слить маринад ( собрать в емкость), мясо вынуть, обсушить бумажными полотенцами. Срезать с мяса лишний жир, натереть мясо со всех сторон солью и перцем.
Жаропрочную форму с крышкой ( утятницу) разогреть на плите, смазать сливочным маслом ( или свиным жиром), обжарить в ней мясо со всех сторон на сильном огне. Добавить лук и чеснок, еще немного обжарить.
Полить свинину маринадом из пакета, закрыть жаровню крышкой, поставить тушиться в разогретую до 180° духовку на 2,5 часа. За это время несколько раз перевернуть мясо.
Через 2,5 часа снять с жаровни крышку, перевернуть мясо наружной стороной вниз, чтобы образовалась хрустящая корочка, прибавить температуру духовки до 200°. Запекать свинину еще 30 минут.
В это время очистить апельсины и грейпфруты от кожуры и по возможности от белой мякоти. Разрезать фрукты на дольки. Вытекающий сок собирать в миску.
Вынуть мясо из жаровни, поставить в теплое место, чтобы не остыло. Из оставшегося от жарки сока убрать лавровый лист, перелить сок в кастрюльку, довести до кипения, варить 10 минут.
Свежий шалфей ополоснуть водой, отряхнуть, общипать листья. Нарезать листья тонкими полосками.
Сложить в кастрюльку с мясным соком кусочки апельсинов и грейпфрутов, добавить собранный с цитрусовых сок и шалфей. Поварить соус 5 минут, посолить, поперчить по вкусу.
Мясо разделать на порционные куски и подать с приготовленным соусом.