Домашние колбаски.

Вам потребуется:
~ 500 г. мякоти свиной лопатки
~ 900 г. мякоти говяжьей лопатки
~ 500 г. свиной грудинки
Немного красного вина для маринада
Соль
Черный молотый перец
200 мл. холодной воды
Лук 2 небольшие шт.
Чеснок 6-7 зубчиков
Сушеный тимьян, прованские травы, молотая паприка, сушеный укроп
Ксантан 1 ч.л. с горкой
Оболочка для сарделек (натуральные свиные кишки или искусственная оболочка Collagen
casing)
Как готовить:
1 день.
Половину свиной лопатки и половину говяжьей нарезать пластинами толщиной 0,5 см. и
отправить в морозилку (немного подмороженное мясо потом легче будет резать).
Оставшуюся часть свиной лопатки и грудинку порезать крупными кусками, посолить, поперчить,
добавить паприки и красного вина (совсем немного, только чтобы смочить куски мяса со всех
сторон). Всё перемешать.
Аналогично замариновать половину говяжьей лопатки.
Подмерзшие пластинки мяса порезать мелкими кубиками (примерно 0,5х0,5 см), замариновать
так же, как и остальное мясо. Положить мясо в плотно закрывающуюся посуду или затянуть
пленкой ( в 4 емкости - свинину отдельно, говядину отдельно, кубики тоже отдельно) и оставить
мариновать в холодильнике на сутки.
2 день.
Приготовить оболочку в зависимости от того, в каком виде вы ее купили ( если кишки
необработанные, то помыть и почистить, а если чистые, но соленые - замочить в воде, и т.д. )))
У меня была искусственная, поэтому дополнительно готовить ее не было необходимости.
Порезать на части необходимой длины. Завязать на каждой оболочке с одной стороны узелок.
Почистить и потереть лук на терке, почистить чеснок.
Пропустить через мясорубку замаринованную свинину и говядину (вместе). Смешать с кубиками
мяса, добавить соли и перца (если нужно, т.к. мясо предварительно солили и перчили), пряных
трав, тертого лука, давленого чеснока и 1 ч.л. ксантана*, перемешать.
Понемногу добавлять холодную воду, хорошо вымешивая. Хорошенько выбить полученный
фарш. Начинить кишки. Не забывайте в процессе завязывать узелки со второй стороны набитой
оболочки 😃
Вот, собственно, и все)) Колбаски готовы. Осталось только приготовить их по одному из
множества рецептов. Незадействованные в этом процессе
колбаски заморозить.
Небольшое отступление:
* Ксантан у меня вот в такой баночке. Именно эту баночку я случайно обнаружила в специализированном магазине в Шотландии. У нас ксантан можно спокойно купить вразвес в интернет-магазине.
Ксантан или ксантановая камедь - природное химическое соединение, относящееся к группе стабилизаторов. Ксантан используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трехмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.
Применение ксантановой камеди позволяет:
-увеличить вязкость и эластичность фарша
-получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
-уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.
Приятного аппетита!