Всем привет!

Очень вкусные кокосовые эклеры.
В заварной крем, он же Патисьер я добавляю кокосовую муку и оформляю шоколадным декором.
🍟Ловите рецептик и очень полезные советы как сварить крем Патисьер.
Настоящий Патисьер готовится на сливках.
Я даю раскладку крема на сливках с молоком.
Крем заварной со сливками.
🍟Молоко используем жирностью 3,2%.
Не рекомендую использовать нежирное молоко или обезжиренное, так как в нем меньше всего молочных жиров и крем получится менее вкусным.
🍟В рецептах я использую яйца категории С1, потому что они удобны для использования в рецептурах, где важны точные пропорции.
Обычно вес яиц С1 50 грамм.
🍟Ингредиенты:
Молоко 3,2 % 320 гр
Сливки 10% 320 гр
Сахарный песок 145 гр
Крахмал кукурузный 54 гр
Желток яичный 110 гр
Масло сливочное 82,5 %.
🍟Приготовление:
В сотейник налить молоко, сливки, подогреть до 50 градусов примерно.
В мерную кружку взвесить сахар, желтки, крахмал, пеоемешать венчиком, влить немного теплого молока, сразу пробить блендером.
Молоко в сотейнике поставить на плиту, огонь на газовой плите должен быть самый маленький, влить смесь из мерного стакана, в сотейник с молоком.
Постоянно помешивая в одном направлении, по часовой стрелке, ждем когда крем даст первые бульки, пузырьки, когда закипает.
Французы говорят UNE BULLE, первые бульки.
Но долго не варить, так как крахмал при долгом кипячении теряет свою структуру и крем будет жидким.
Снять с плиты крем, перелить в другой сотейник или миску, где взвешено сливочное масло.
Если оставить крем в кастрюле в которой заваривали крем, то он пригорит, и превратится в омлет.
В кастрюле с толстым дном продолжается прогрев крема даже тогда, когда сняли с плиты.
Перемешиваем со сливочным маслом не долго, масло при долгом перемешивании будет отсекаться.
Оставить крем на столе чтобы он остыл до комнатной температуры, потом деликатно перемешать, он хорошо соединится и станет как имульсия, крем будет красивым, глянцевым.
Блендером не пробиваем.
Выложить крем в другую тару, накрыть сверху пищевой пленкой вконтакт, чтобы не было воздуха между пленкой и кремом, не образовалась корочка.
🍟Убираем крем в холодильник при температуре +4°С на 4 часа.
Срок годности крема 72 часа.
🍟Цвет Патисьера зависит от цвета желтков.
🍟Как удешевить Патисьер?
Используем молоко вместо сливок, но крем станет не таким густым, мы убрали дополнительные жиры.
И что мы делаем.
Мы убираем желтки и меняем на яйца.
Белок начинает затягивать и крем будет густой.
Крем будет полноценный, густой.
🍿Например, замена может быть такая.
1 сливок меняем на 1 литр молока
200 гр желтков меняем на яйца.
Я буду рада, если Вам пригодятся мои советы.
#кремзаварной #кремпатисьер