⠀⠀Прежде, чем начинать работу с шоколадом или кувертюром, продукт нужно темперировать.

⠀НЕ темперируется только глазурь.
⠀Схема темперирования выглядит следующим образом:шоколад нагревают до 50 градусов Цельсия - при этой температуре молекулы взрвваются.
⠀Затем понижают температуру до 28градусов - молекулы меняют свои соединения.
⠀После этого снова ровышаем температуру до 30-32 градусов - молекулы какао-масла становятся более текусие, это позволяет работать с шоколадом.
**** Чем быстрее понижается температура шоколада, тем красивее у него блеск.
⠀Существует три способа темперирования.
⠀1. Мраморное темперироаание.
⠀2. Метод посева твердых частиц в теплый шоколад, тем самым снижается температура шоколада.
⠀3. Третий метод самый сложный, его почти не используют, шоколад нужно расплавить строго до 32 градусов Цельмия, если температура повысится хоть на 1 градус, шоколад считается испорченным.
⠀Поэтому используют еще один способ, добавляя масло микрио. Это натуральное какао-масло в виде порошка.
⠀Настоящая революция для темперирования шоколада.
⠀Сегодня я буду темперировать шоколад методом "посева".
⠀Это каллетный способ
⠀Нужно взять каллеты шоколада /в упаковке он уже темперирован/.
⠀Растопить 2/3 шоколада в микроволновке до 45-50 градусов.
⠀Добавить 1/3 сухих каллет в растопленный шоколад, постоянно помешивать до полного раствлрения.
⠀Перемешиваем до нужной рабочей температуры.
⠀После охлаждения не нужно повышать температуру нагреванием.
⠀Уже можно делать фигурки, конфеты, шоколадные плитки.