ЖЕЛАТИН

Привет, дорогие Типичковцы (ки)! Вот вы думаете, что желатин - это панна котта и заливное и что это так скучно и банально? Я думаю - нет, это шикарная современная текстура, возможности которой действительно широки, об этом моя статья ниже, а в прикрепленных фото - блюда, которые я приготовила, используя желатин: простые домашние и более "ресторанные", скажем так.
Желатин - обычная совершенно добавка на любой кухне, с ее помощью готовят и традиционные блюда, и современные. Желатин - животный продукт, его получают из коллагена (соединительной ткани), поэтому этот гидроколлоид не подходит для веганов. Обычно для замены желатина используют агар-агар, но мы с вами уже обсуждали, что есть варианты и получше. Желе на желатине застывает при 15 градусах и плавится при температуре выше 25. Эта текстура производится в различных формах - порошке, гранулах и листах, ее используют для создания желе, стабилизации пен и фильтрации жидкостей и многого другого.
ГДЕ ПРИМЕНЯТЬ
Желатин обычно применяют для приготовления холодного желе и стабилизации пен. С помощью желатина можно создавать пены с разнообразными текстурами - от легких и нестабильных до плотных, стабильных, похожих на пену для бритья.
Отличительная особенность желатина - это его толерантность к высокому содержанию спирта, поэтому желейные алкогольные коктейли часто готовят, используя желатин.
Такие традиционные десерты, как панна котта и маршмеллоу, также готовятся с использованием этой текстуры.
СВОЙСТВА
Желатин гидратируется при температуре выше 50 градусов. Желе застывает при температуре 15 градусов и ниже, но для ускорения этого процесса можно убрать массу в холодильник. Желатиновое желе плавится при температуре от 25 градусов и выше.
Текстура такого желе - хрупкая, нестабильная, эластичная, прозрачная. Желатиновое желе плавится во рту, высвобождая ароматы. За это мы его и любим.
После заморозки/оттаивания желе становится менее стабильным и подвержено синерезису (можно предотвратить это, добавив минимальную концентрацию гуара или ксантана).
Желатин не подходит для приготовления жидкого геля, так как при перемешивании образует просто немного густую жидкость, когда со временем снова застывает в желе.
Желатин работает в диапазоне pH от 4 до 10, толерантен к концентрации спирта до 40%, хотя желе становится менее крепким с повышением содержания алкоголя.
В синергии с трансглютаминазой образует термостабильное желе.
Некоторые ферменты, которые содержатся в киви или ананасах, могут ослабить желе, чтобы этого избежать, вы можете предварительно бланшировать фрукты, чтобы разрушить эти энзимы.
КАК ПРИМЕНЯТЬ
Для приготовления желе используют концентрации желатина от 0.5% до 2%. Желатин нужно предварительно замочить в холодной воде до набухания или, если вы используете листы, до их размягчения. Это обычно занимает около пяти минут. Затем набухшую массу или листы нужно слегка отжать, а после добавить к теплой жидкости, постоянно помешивая, нагреть до 50 градусов. Старайтесь не перегревать смесь, так как желатин может потерять свою силу.
Для застывания массу нужно охладить до 15 градусов.
КАК КОНВЕРТИРОВАТЬ РАЗНЫЕ ВИДЫ ЖЕЛАТИНА
Bloom — это показатель силы желатина, вы могли встречать в рецептах такие обозначения: 2 г желатина (160 bloom), 3.2 г желатина (200 bloom) и т. д. Если рецепт требует желатина 220 bloom, а вы возьмете 160 bloom, то рецепт не сработает из-за разной силы желатина. Однако вы можете пересчитать, какое количество вам потребуется.
Формула такая:
Ма = Мb x (Bb:Ва),
где Ма — масса одного типа желатина, Мb — масса другого типа желатина, Ва — значение bloom одного типа желатина, а Вb - значение bloom другого типа желатина.
Допустим, вам нужно 2 г желатина 160 bloom, но у вас есть только желатин 190 bloom. Давайте пересчитаем по формуле.
Составляем линейное уравнение:
2г = Хb x (190:160)
2 г = Xb x 1.19
Xb = 1.68 г
Значит 1.68 г желатина 190 bloom — это то же самое, что и 2 г желатина 160 bloom.
Можете воспользоваться таблицей (в прикрепленных фото).
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ТАБЛИЦЕЙ
1. Снова допустим, что вам нужно 2 г желатина 160 bloom, а у вас есть золотой желатин.
2. С помощью таблицы устанавливаем коэффициент: находим серебряный желатин (160 bloom) в столбце слева и следуем по строке направо до пересечения со столбцом с золотым желатином (190 bloom), устанавливаем, что коэффициент равен 0,84. Теперь умножаем 2 г на 0.84 и получаем те же 1.68 г.
Помните, что это примерные расчеты, поскольку на упаковках не всегда есть пометки о силе желатина, а пометки класса «золотой», «серебряный», «бронзовый» не показывают точное число bloom, этот показатель «гуляет» от производителя к производителю. Поэтому самый верный способ повторить рецепт — взять тот самый желатин, который в нем требуется.