Домашний творог брынза с сычужным ферментом меито

Светлана Корниенко
1. В 2 ст.л. слегка теплой (предварительно кипячёной и охлаждённой) воды всыпаем на кончике ножа пепсина из пакетика meito (Япония, продается в вет. аптеке, недорого) и размешиваем до полного растворения.
2. В 2 литра цельного молока, не кипяченого, обязательного домашнего!!!! подогретого до температуры 35 градусов (теплое, но не горячее) выливаем разведенный пепсин.
3. Тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.
4. Ждём первого превращения - молоко превращается в желе. Это происходит через 20 минут. Опускаем длинный нож до самого дна ёмкости (или обычный шампур), и держа нож (шампур) строго вертикально, разрезаем массу "сеточкой" 3-5 см, затем как можно сильнее наклонив нож, режем горизонтально, точнее - под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 3-5 см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.
5. В большой таз или кастрюлю , наливаем воду с температурой 36-37 градусов и ставим туда ёмкость с молоком , периодически перемешиваем сырную массу. Перемешивать можно через каждые 30 минут ( я не перемешивала, просто оставила до остывания).
6. Сырная масса превращается в структуру, напоминающую резину. Этот момент можно легко определить при помощи дегустации - сыр начинает скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.
7. Сливаем сыворотку в отдельную ёмкость, в хозяйстве пригодится.
8. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры - мы получим мягкий домашний сыр.
Я накрыла сыр тарелкой и поставила сверху груз - банку с водой. Получилось 230 гр готового сыра, как на фото. Затем натереть солью во всех сторон и можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется. Можно хранить в подсоленной сыворотке. На 0,5 л сыворотки - 1 ч.л. соли или по вкусу.
__________________________________________________________
Берем три 3 трехлитровых банки молока. Молоко довести до 36-40 градусов. Закваску растворить в 4-5 столовых ложках воды, вылить в теплое молоко, перемешать. (Да, забыла сказать, молоко беру не кипяченое). Через некоторое время образуется сгусток. Длинным ножом провести вертикальные разрезы до дна через 3 см. Повернуть кастрюлю на 90 градусов и снова нарезать сгусток (как на кубики). Далее, на сколько позволит посуда, нарезать сгусток горизонтально (наклонно). Кубики не должны быть мелкими. Начать нагревать сыр на медленном огне, не сильно помешивая, чтобы не было мелких сгустков. У дна он прогревается быстрее. Когда сыр начнет сворачиваться и уплотняться, перестать нагревать. Если нагреть градусов до 40 - сыр будет мягким. Если немного выше - более твердым. Все зависит от вашего вкуса.
Далее полученные сгустки вылить в пластмассовую форму под сыр или простую фруктомойку с отверстиями. Накрыть тарелочкой и поставить груз ( ставлю трехлитровую банку с водой ).
Сыр можно перевернуть в форме несколько раз, для лучшего отхода сыворотки. Положить в рассол на сутки.
Рассол: на 1 литр воды - 4-5 ст. ложек соли. Сыворотка от такого сыра, к сожалению не вкусная - вообще никакая. Мы ее для себя не используем. А вот куры пьют. Из 9 литров молока выходит где-то 1,5-1,7 кг сыра. Закваску покупаю там, где продают на рынке специи, маленькие серебристые пакетики. После нарезки сгустка надо дать ему постоять немного, пока не начнет отделяться сыворотка. Когда сырную массу выкладывали в дуршлаг, мы не ставили груз - сыворотка все равно отделится, только надо дать ей время. Если сыр снять рано - он потеряет форму. Потом мы солили его в миске со всех сторон и оставляли где-то на сутки, можно часов на 12, за это время отделяется оставшаяся сыворотка. А потом мы клали брынзу в крепкий соляной раствор, примерно 1 кг соли на 10 литров воды и - в погреб. Теперь сыр может храниться и полгода.
Для этого у нас там стояла большая кастрюля. Некоторые соседи покупали у нас брынзу, но просили не солить очень сильно и ели сразу. Я не любила так. Брынза должна просолиться, постоять, тогда она приобретает свой, специфический вкус и структуру. Когда молоко превратилось в густую массу, похожую на холодец, мы ее сразу не нарезали, ждали, пока сверху не начинала выделяться сыворотка. Когда сыворотка покрывала всю поверхность, массу нарезали на кубики, размером примерно 2-3 см. И опять давали массе постоять, чтобы сыворотка отделялась. Примерно 15-20 минут. Когда кастрюлю ставили на огонь, то сразу начинали массу перемешивать руками, не прекращая - до конца процесса, потому-что сгустки на дне могут завариться. При перемешивании во время нагревания сгустки теряют сыворотку и уплотняются, и там же, в кастрюле мы начинали формировать колобок сыра. Сразу он не получается. Трудно объяснить словами, но мы сгустки катали по кастрюле, собирая их в колобок, как дети катают снежный ком для снежной бабы. (обычно старались доводить температуру в кастрюле до 45 градусов, потом отключали газ и продолжали формировать колобок). В конце у нас получался ком сырной массы, который надо было вынуть из кастрюли и положить в дуршлаг для сцеживания сыворотки. Получалось обычно так - днем собирали молоко на сыр, заквашивали, делали сыр и оставляли в дуршлаге до утра. Утром снимали, крепко солили крупной солью и оставляли в миске примерно на сутки. А потом перекладывали головку брынзы (без отцедившейся сыворотки) в соляной раствор. Да, ВАЖНО! Соль не должна быть йодированной!!!!
#Авторские_рецепты_hoziayski #яйца_творог_и_молочные_продукты_hoziayski