МЯСНОЙ ПАШТЕТ

Кролик 670 г
Грудинка копченая 250 г
Лук порей 1 стебель
Шалфей 2 веточки
Чеснок 1 зубч
Масло сливочное 100 гр
Оливковое масло 3 ст.л
Фреш лимонный 2 ст.л
Мука кукурузная 3 ст.л
Молотая паприка 1 ст.л
Перец черный молотый 1 ст.л
Горчица французская в зернах 2 ст.л
Соль 1 ст.л
Спинки кролика помыть. Зачистить от лишних плёнок, убрать пух. Филе хорошо помыть, обсушить и порезать ломтиками, но мельчить не стоит.
На плоской тарелке смешать кукурузную муку, молотую паприку и черный перец. Запанировать кусочки кролика в этой смеси. Есть варианты, когда крольчатину вымачивают долго в воде и добавляют уксус. Я уверена, что уксус нещадно разрушает белок мяса, и оно по своей сути становится не меньшим суррогатом, нежели синтетическая курица. Панировка же даёт возможность сохранить все натуральные соки и уберечь мясо от пересушивания в процессе термической обработки.
В сковороде разогреть 30 гр. сливочного и оливкового масла. Добавить сюда веточки шалфея. Когда сковорода начнёт благоухать шалфеем, удалить его на тарелку. Он еще пригодится, а пока в этом ароматном масле обжарить панированное в муке филе крольчатины. Порей промыть от песка между створками и порезать полукольцами средней толщины.
Добавить лук к кролику и обжарить до лёгкого румянца. Влить к крольчатине стакан воды. Посолить, добавить по две столовые ложки горчицы и лимонного сока, приправить всё паприкой и чёрным перцем. Тушить мясо в этом соусе минут двадцать, затем убрать с плиты и охладить до комнатной температуры. Грудинку порезать полосками, обжарить. К остывшему кролику вернуть веточки шалфея, добавить чеснок, обжаренную грудинку и прокрутить дважды через мясорубку. Растопить часть масла и вбить её в паштетную массу.
Паштет уложить в жаропрочную форму и запечь в разогретой до 200 градусов духовке в течение 25-30 минут. Оставшееся сливочное масло растопить и залить им паштет вместе с листиками шалфея. Охладить сначала при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания. Хорошо такой паштет подавать на гренках из ржаного хлеба со свежими помидорами и зеленью.