Секреты плова от Сталика Ханкишиева:

Без ароматизации масла луком не обойтись - эта базовая составляющая вкуса нашего плова. Но нагревать масло до точек дымления и пережаривать лук так, чтобы запах распространялся на всю округу ни к чему.
Посмотрите: эту луковицу весом 70 грамм я порезал полукольцами и обжарил в 50 мл масла из виноградных косточек начиная с температуры масла 180С и при постепенном понижении до 150С. Видите - лук зазолотился? Максимум его запаха остался здесь - в масле и самом луке. Этого запаха хватит надолго, уверяю вас, то есть классический вкус узбекского плова будет сохранен.
В России есть морковь, которую можно жарить точно так же, как и узбекскую. Но продается она только в сезон, а в остальное время вам придеться готовить из той, которую обычно пускают на сок. Лучше предусмотреть это и готовить смешивая виды моркови. Если есть желтая узбекская - обжарим ее, но опять-таки, не завышая температуру обжарки без нужды. При температуре масла внутри казана или сковородки 150С морковь тоже отлично жарится и очень хорошо передает свой аромат маслу. Для зиры - самое время. Зира тоже должна передать свой вкус и аромат именно в масло! Желтой моркови 100 грамм, зиры - чайная ложка.
Красная молодая морковь имеет одно неоспоримое преимущество - она сладкая и приятная на вкус. Вот и давайте подчеркнем этот вкус изюмом и барбарисом - один на тон слаще, другой на два тона кислее - получается замечательный аккорд. Но красную морковь мы жарить не станем - подольем под нее немного воды, убавим нагрев и прикроем казан. Пусть красная морковь лишь немного потушится, обмякнет.
Если бы у меня не было желтой моркови, а была только эта красная, то я бы уложил ее прямо поверх лука, а после того, как спала температура масла, подлил бы воды. Пар от кипящей воды отлично приготовит морковь - не беспокойтесь. А масло поднимется и вберет в себя запах и вкус от моркови. Красной моркови 150 грамм.
Лук и морковь следует снять на сетку или дуршлаг и дать стечь маслу обратно в казан. Дело в том, что это масло теперь особое - оно ароматизированно луком, морковью, зирой и изюмом. Вкус плова - в этом масле. А обжаренные лук и тушеная морковь - заготовка, которая без ущерба для вкуса будет храниться в плюсовом холодильнике.
Где мясо? А вот оно. Понятное дело, мы всегда жарили мясо в максимально раскаленном масле ради этой вожделенной румяной корочки и аппетитного вкуса жареного мяса. Хорошо ли это? Да так себе, если честно. Ведь даже в нашей узбекской кухне есть технология, предусматривающая гораздо более щадящую термообработку мяса - я имею в виду джиз. Мясо припускается, а потом лишь немного обжаривается. Но результат-то превосходит все ожидания! Мясо получается нежнее, сочнее, не так много теряет в своем объеме и при этом имеет ровно ту же самую корочку, что и мясо из плова (иногда из одной только корочки и состоящее, кстати).
Так что давайте поступим иначе: телятину или молодую баранину уложим в кастрюлю крупными кусками, зальем водой, доведем до кипения, поварим 15 минут, накроем крышкой и оставим остывать до комнатной температуры. Мясо вынуть, дать стечь, уложить на решетку и дать обсохнуть. Завернуть в фольгу и убрать в холодильник до необходимости. Бульон процедить и использовать по назначению. Мяса - 300 грамм.
Когда возникает потребность в плове мясо нарезается кусками и обжаривается в ароматизированном масле. Следует иметь в виду, что в случае, если мясо было постным, то оно впитает в себя довольно много масла. Если поверхность мяса покрыта жиром, то часть жира может вытопится в масло, но это не испортит его вкус.
Рис отваривается в соленой воде до необходимой степени готовности и откидывается на дуршлаг. При необходимости рис промывается кипяченой водой. Вареный рис может храниться в термосе или рисоварке до 18 часов, но надо ли это делать? На варку риса уходит 10-12 минут максимум, а вода на кухне должна кипеть постоянно. Поэтому рис лучше отваривать непосредственно перед закладкой.
В керамический горшок из пористой глины закладываем мясо, лук-морковь-изюм-барбарис, поверх укладываем рис ни в коем случае не трамбуя. Ставим в духовку либо пароконвектомат на 150С, влажность не добавляем.
Отварной рис отлично дышит в пористой керамике, вся лишняя влага из риса испаряется. Находясь в горшке рис теряет в весе, становится легким, воздушным. Нагреваясь мясо и овощи начинают источать ароматы, которые рис охотно впитывает.
В горшке плов может простоять до трех часов, при условии, что через пол часа после закладки температура в духовке будет снижена до 120С, а то и 100С. Если температура внутри горшка останется в районе 85С, то это даст наилучший результат.
Незадолго до подачи рис следует облить либо маслом, оставшимся после жарки овощей и мяса, либо, если это лучше сочетается со вкусом риса, каким-то качественным маслом. Например я использовал 2 столовые ложки топленого масла, поскольку знаю, что с рисом басмати вкус этого масла сочетается намного лучше. Но в продаже есть миндальное масло, масло фисташки, в конце-концов - оливковое. Почему бы не настоять хорошее оливковое масло с перцем, чесноком и специями и не использовать его для плова? Что, за плов мало платят? Наши клиенты не заслужили ничего лучше, чем перекаленное подсолнечное масло и изжога?
Через пять-десять минут после того, как рис сдобрили маслом горшок можно подавать. Приведенная раскладка с рисом басмати дала около 1,35 кг готового плова. Фактически, четыре-пять порций, то есть как раз на один стол. Кто мешает приготовить по такой же технологии плов в индивидуальных горшках? Кто может запретить использование в этом плове и других продуктов - вплоть до айвы и сушеной вишни, зелени и курицы? Десять видов плова в одном ресторане - легко! и каждая порция будет свежей и индивидуально приготовленной.
Еще раз обращаюсь к моим молодым и не очень землякам, отчасти коллегам, ко всем тем, кто работает в узбекских ресторанах.
Если вы желаете, чтобы наша работа кормила не только нас, здесь и сейчас, но и наших детей, наших потомков, если вы понимаете, что узбекская кухня еще очень долгое время может оказаться едва ли не единственным источником дохода для ваших семей, то над ней надо постоянно работать, постоянно развивать, догонять другие кухни, перенимать новое и своевременно удалять сорняки и устаревшее. Сад, из которого только берут - высохнет. http://stalic.ru