БОРЩ от Натальи Надеждиной .

Нет и не существует общих канонов приготовления кубанского борща. Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.
Обязательные ингредиенты борща - свекла, капуста, картофель, морковь, лук, помидоры (паста). Но в разных регионах в борщ добавляют : фасоль, яблоки, кабачки, баклажаны, репу, болгарский перец, корни петрушки и сельдерея, пастернак. Не редко, в частности, на Кубани борщ готовят с так называемой подбойкой - это или мука или кусочек старого соленого сала, растертого с чесноком.
Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Борщ на Кубани - это и первое и второе, а в станицах - это и завтрак, и обед, и ужин. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения).
Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща.
Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту – он, как минимум, заблуждается. Как максимум – хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).
Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща – быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.
И одной из главных особенностей кубанского борща является качество бульона. Остов курицы НЕ подойдет. Как минимум бульон варят с домашней курицы. Очень популярны смешанные бульоны - говядина+свинина +курица. Бульон должен быть: наваристым и ароматным. Именно благодаря бульону очень часто зажарку не готовят, а сразу закладывают овощи в бульон.
А еще на Кубани - "культ" домашнего томата, как шутят: без него никуда... Закатывают очень много, причем и в городах, и в станицах. 200-300 банок закаток - это мало-мальский минимум.
Для борща я беру: 1 небольшую свеклу (ее еще называют борщевой), 1 морковку,
1 луковицу, 1 корень пастернака, 2-3 картошки, 1 болгарский перец, 2-3 помидора (у меня - домашний томат), четверть вилочка капусты, растительное масло, горький перец - 1 шт., чеснок по вкусу, зелень, лавровый лист.
Свеклу, морковь, пастернак режу соломкой, перец - по желанию ,я все режу соломкой , мелко нарезаю лук, картофель нарезаю соломкой. Шинкую капусту,чем тоньше ,тем лучше .У нас ,конечно ,не Одесса ,где тонко нарезанная капуста -высший пилотаж ,но стараться надо .
В кипящий мясной бульон закладываю свеклу, или как говорят на Кубани, буряк. Разогреваю растительное масло и начинаю обжаривать лук, следом морковь и пастернак, в последнюю очередь - болгарский перец. Минут через 10 в бульон добавляю картофель и половинку нарезанной луковицы. Довожу до кипения и убавляю огонь.
В сковороду добавляю 5-6 столовых ложек домашнего томата. Хорошенько обжариваю и выключаю огонь. Тем временем почти сварился картофель и сразу добавляю обжарку в борщ, даю хорошо закипеть и только тогда добавляю капусту, быстро довожу до кипения и выключаю огонь. Кладу чеснок и горький перец. Закрываю плотно крышкой и даю настояться не менее 30 минут. Солю я борщ по ходу приготовления.
Основная "изюминка" приготовления борща на Кубани - хрустящая капуста. Капуста как бы сама доходит.Иногда добавляют подбойку Подбойку добавляют в борщ в самый последний момент и тоже обязательно дают настояться.Подбойка (заправка)- Измельчаем немного укропа и два зубчика чеснока, нарезаем мелкими кусочками СТАРОЕ сало (да-да, именно старое, состаренное соленое сало), немного - чайную ложку (в нарезанном виде).
Теперь все 3 ингредиента безжалостно смешиваются до однородной массы,и закладываются в борщ .Все ,борщ готов .
Аромат такой, что не захочешь, а тарелочку скушаешь!
Основные правила :
1..Наваристый бульон .
2. Борщевая свекла ,но очень многие закладывают и свеклу сорта "Бордо",более приближенный вариант к украинскому борщу .Но обязательно добавляют домашний томат (цвет получается ,как на фото 7,8 )
3. Не во всех регионах Кубани кладут пастернак ,в Новороссийске борщ без пастернака борщем не считается ,а вот в Каневском районе ,где сейчас живет мама не все пастернак сажают ,а многие так и не знают ,что это за "фрукт" такой ,хотя это очень и очень полезный овощ ,особенно для диабетчиков .
4.И еще о свекле :не переживайте ,если вы не смогли купить борщевую свеклу ,нарежьте винегретную и заложите в кастрюлю ,когда мясо почти сварилось ,пусть часик покипит на маленьком огне .И .....куда тот красивейший бордовый цвет свеклы делся ?! Но не переживайте по поводу цвета ,ведь добавив томат ,вы получите оранжевый цвет борща (фото 1,5).
5. Не всегда делаем зажарку .Просто все закладываем по очередности :буряк -картофель ,морковь,пастернак ,лук -домашний томат -капуста .(фото 6,9)
6.Лавровый лист -по вкусу ,не добавите -ничего не случится .
7 .Хорошо бы в уже сваренный борщ добавить сухую горькую перчину,только маленькую ,а то ..."пожар во рту "обеспечен .Но тоже на любителя .
ВСЕМ ВКУСНЫХ БОРЩЕЙ !!!!