Юфкалы шиш-кебаб (Yufkali sis kebab)

ЕЛЕНА КВАЧЕВА .
Перед вами очень эффектное, яркое, по-турецки колоритное блюдо – Юфкалы шиш кебаб (Yufkali sis kebab). Сочное ароматное мясо с грецким орехом или свежими фисташками, завернутое в ворох хрустящего тончайшего теста на деревянных шпажках.
Для кебаба:
Оливковое или растопленное сливочное масло для смазывания
Фарш для кебаба
Листы юфки – 6 штук
Шпажки деревянные длинные – 12 шт
Для фарша:
Мясо (молодая говядина или баранина с жирком) – 700 г
Лук белый – 2 шт
Петрушка – 1 пучок
Перечная паста – 1 ст. л.
Черный перец – 1 ч. л. без горки
Красный острый перец по вкусу
Грецкие орехи рубленные или фисташки – 1\3 ст
Кумин – 1\2 ч. л. (Обращаю внимание, что в турецких рецептах это светлая зира, а не тмин!)
Соль по вкусу
Для юфки:
Вода комнатной температуры – 200 мл
Мука сильная – 400 г
Соль – 1\2 ч. л.
Уксус 9 % – 5 мл
Мука и кукурузный крахмал 1:1
Белый соус:
Турецкий йогурт – 250 мл
Чеснок, зубчики -1-2 шт
Красный соус:
Растительное масло – 2-3 ст.л.
Перечная паста – 1 ст. л.
Пассата, томатное пюре, ращеные помидоры без кожицы в собственном соку – 400 г (1 банка)
Мята сухая - 2-3 щепотки
Тимьян – 2-3 щепотки
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Способ приготовления
Этап 1
Приготовление юфки. Просеем муку (содержание белка не менее 14), всыплем соль. Воду комнатной температуры смешаем с уксусом, вольем в муку, замесим тесто. Из этой пропорции получается совершенно не липнущее к рукам тесто, упругое и податливое. Вымешиваем около 10 минут. Прикрываем тесто полотенцем или пленкой и оставляем на 60 минут. Через положенное время тесто станет гладким, словно шелковым. Вы почувствуете изменение кончиками пальцев! Смешаем половину стакана муки и половину стакана кукурузного стакана, просеем. Эту спесь станем использовать при раскатывании тончайших пластов. Тесто разделим на 6-8 частей. Тесто возможно раскатать очень тонко, кроме того, оно еще и тянется! Готовые тончайшие сочни складываем стопкой – они абсолютно не липнут ни к толу, ни друг к другу. Вообще, работа с таким тестом – дело практики. Из него получаются отличные буреки, штрудели, баклава. Тесто готово к работе.
Этап 2
Приготовим фарш для кебаба. Мясо пропустим через крупную решетку мясорубки. Лук мелко нарезать и пару раз проработать блендером или же хорошенько помять с солью. Все ингредиенты для фарша смешать, вымесить рукой. Желательно работать с холодным мясом и смачивать руку, чтобы жир не собирался на пальцах.
Этап 3
Формируем юфкалы кебаб. Разложим пласт юфки, смажем маслом, разложим во всю длину кебаб из фарша диаметром около 4 см и скатаем рулет. Нарежем острым ножом на части шириной не менее 2-ух пальцев. Выложим рядами на застеленный пергаментом противень. Аккуратно проткнем лежащие рулоны деревянной шпажкой по 5-6 штук. Сбрызнем маслом – это удобно делать пульверизатором.
Этап 4
Ставим в разогретую до максимально температуры духовку. Я разогрела до 250 градусов. Жарится кебаб в среднем положении противня около 10 минут. Во время жарки не трогайте рулетики, не переворачивайте! Тончайшие слои теста должны стать золотистыми, невесомыми и хрустящими.
Этап 5
Юфкалы шиш кебаб (Yufkali sis kebab) – кебаб из рубленого мяса в юфке на шпажках – подаётся к столу немедленно я двумя соусами белым йогуртовым и красным томатным. Живите вкусно и готовьте с удовольствием! http://zernograd.com/