ХОЛОДЕЦ И СТУДЕНЬ .

Наташа Н.
Надеюсь, в День благодаренья
Не потеряем мы лица,
Коль вместо птицы в день рожденья
Съедим по чашке холодца...
Индейка, может, очень клёво,
Но мы ж пскопские, наконец!
Живём и просто, и сурово,
Предпочитая холодец!
Что "ножки Буша", что индейка -
Искать не станем продавца,
Нам лучше водочки налей-ка.
И чесночок... для холодца.
А если кто-то не из Пскова,
То будет тоже молодцом:
Пусть студень ест (ну что такого),
Не называя холодцом...
Ах, студень, холодец, дрожалка...
В России говоров - не счесть.
Нам слов возвышенных не жалко
Родное, наше - превознесть!
Наверное не имеет смысл даже рекламировать это блюдо. Любимо многими из нас еще с детства.
В моей семье тоже всегда и мама, и все бабушки варили на праздничный стол холодец.
А я выросла и уехала в другой город, далеко от дома, за 2000 км. И не просто соседний город, а совершенно другой регион, со своими вкусовыми пристрастиями и традициями. И что меня очень поразило в тех советских магазинах - студень, уже готовый студень, его так мастерски разрезали и стоил он сущие копейки. И в семьях моих знакомых ленинградцев никогда не говорили - холодец, всегда -студень. Ну студень, так студень! Какая разница, главное вкусно !!!!
А вот варила я всегда это блюдо двумя способами и никогда даже не догадывалась, что студень и холодец - это не одно и то же. И только недавно, приготовив добрую сотню раз студней и холодцов, наткнулась на интересную статью о студне и холодце. Вполне возможно, что не все об этом и знают.
Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти, в состав которого обязательно входит свинина и птица. Для студня используют костную часть из говяжьих ног, хвостов и головы, дополняя блюдо исключительно говядиной.
Холодец варят в три этапа, постепенно закладывая в кипящий бульон нужные ингредиенты. Закладка студня производится в один прием – в начале приготовления блюда.
Используемый для студня бульон осветляют при помощи взбитого белка и лимонного сока (что я НИКОГДА не делаю). Правильно сваренный холодец дает светлый бульон, который требуется только процедить.
Для приготовления холодца требуется около шести часов. Студень варят гораздо дольше, чтобы добиться хорошего застывания бульона.
В холодец добавляют коренья и специи. В готовый студень, как правило, вводят только толченый чеснок.
Помимо этого, студень никогда не загущается при помощи желатина, а вот в холодец нередко добавляют этот продукт или же его заменители для более быстрого застывания. Впрочем, сегодня понятия студня и холодца стали практически тождественными и далеко не все кулинарные рецепты выделяют между ними разницу.
Вот и я варю вроде холодец, а оказывается студень (по некоторым признакам) варила. Показываю два последних "творения". Ныне не так часто варю, а буквально год назад раз в неделю четко готовила.
1.Холодец (фото 1).
Свиная ножка - 1 шт., голень индейки - 1 шт., куриный окорочок - 1 шт., куриное крылышко - 2 шт., покупая свинину обязательно обрезаю шкуру, но не выбрасываю, добавляю в холодец, когда разбираю мясо, то выбрасываю.
И еще индейку и курицу обязательно часа на 3 минимум погружаю в холодную воду - меньше пены придется собирать.
Примерно полтора - два часа варю на маленьком огне свиную ножку и шкурку, тщательно снимаю пену, солю, добавляю лавровый листик и перчик, добавляю голень индейки, морковь и луковицу и опять варю, при закипании тщательно-тщательно снимаю пену, пусть побулькает еще 1-1,5 часика. Добавляю куриную часть, пробую на соль, если надо, то еще присолю, опять тщательно снимаю пену - просто очень не люблю мутные холодцы.
Часа через 3-4 разбираю, если надо, то развожу желатин, много не люблю и добавляю в бульон. Обязательно кипячу кастрюлю с бульоном, выкладываю в кастрюлю поварешку, которой буду разливать бульон. Морковь режу немного для украшения,чеснок мелко шинкую, мясо разбираю и режу помельче, если надо, то присаливаю и обязательно хорошо перчу (для себя). Разливаю. Застывает. Кушаю.
2. Студень.
Все тоже, только беру рульку говяжью или свиную, и побольше шкурки, а также обязательно кусочек или говядины или постной свинины. Закладываю все вместе. Как закипело, тщательно снимаю пену, через пару часиков солю, перчу, добавляю лавровый листик, лук, морковь. Варю еще 5-6 часов. Разбираю. И С БОЛЬШИМ УДОВОЛЬСТВИЕМ КУШАЮ !!!
Материалы частично из открытых источников .