Буайбес.

По ссылке(статье) Уха из петуха.
Рецептов этого супа, как у нас борща, в каждом доме свой. Но и в нем есть некая основа, база что ли.
На 2-4 порции
Бульон основа
Мелкая и не очень белая морская рыбешка и рыба, рыбьи головы и хребты, панцири креветок и/или лангустинов — 2-2,5 кг
Лук репчатый — 2 шт
Томатная паста — 1-2 десертные ложки
Помидоры — 2 крупных
Перец острый — 1/2 свежего или парочка мелких сушеных
Семена фенхеля или полклубня свежего
Чеснок — до 5 зубчиков
Тимьян
Соль, перец
Оливковое масло
Бульон главный
Еще морской белой рыбы, той, что будете есть, она пойдет в суп целиком — 1,5–2 кг, немного морепродуктов тоже пойдет, у меня были мелкие осьминоги.
Картошка
Багет
Чеснок
Сначала надо собрать рыбу и креветочные панцири. У меня для бульона-основы были заготовлены дорада, барабулька, морской красный окунь, еще несколько рыб, чьи названия я честно забыла, головы и хребты от сибаса и пакет креветочных панцирей. Сюда же надо добавить головы тех рыб, которые пойдут во второй бульон, жабры надо удалить из всех голов.
Нарезать овощи — лук и помидоры на четвертинки, острый перец помельче, чеснок пластинками. Я взяла еще немного сладкого перца и лука-порея,
у меня не было фенхеля и я побоялась класть сельдерей, который очень люблю — подумала, что он может забить весь вкус.
В большой кастрюле, где будет вариться бульон, на оливковом масле потомить лук, перец и лук-порей. Добавить туда томатную пасту, дать ей потомиться несколько минут, добавить помидоры, фенхель. Выложить туда весь рыбно-креветочный набор. Немного подержать на огне. Добавить воду в таком объеме, чтобы она, выкипев за время варки, осталась на 4 порции. Автор рецепта дает пропорции 12 кг рыбы на 30 литров воды, ну где-то из этого я и исходила. Посолить.
Убавить огонь и оставить кастрюлю на час или чуть больше. Периодически помешивать деревянной ложкой, автор специально заостряет на этом внимание, чтобы железо от контакта ложки и кастрюли не испортило нежный вкус супа.
Через час суп надо протереть. Можно использовать и блендер, но потом, сначала без протирки все же не обойтись. Берем протирку (в народе шайтан-машинка) и трижды протираем сваренное, последовательно через три сита от крупного к мелкому. Полученный бульон отставляем. Его можно приготовить и накануне.
Выжимки можно не выкидывать, а залить водой и приготовить главный бульон на них, я не стала. Филировать рыбу для основного бульона, заранее подготовить морепродукты (я сварила осьминогов). Залить небольшим количеством воды, можно добавить чуть шафрана и обязательно букет гарни — лук порей, лавровый лист и тимьян. Проварить буквально 7-10 минут, следить, чтобы рыба не развалилась, важно сохранить ее в виде филешек.
Заранее нарезать багет, подсушить его в духовке и натереть чесноком. Охладить вино. Отварить картофель и нарезать его на шайбы.
Теперь можно собирать суп. В каждую тарелку выложить рыбное филе и морепродукты, немного картофеля и залить все бульонами — немного, буквально по половнику основного и много базового. Подавать с нарезанным багетом и соусом руй, если вас на него хватит. Вино, на мой взгляд, обязательно!
Татьяна Новикова