Колбаса домашняя обыкновенная горячего копчения
- свинина лопатка 500 грамм измельчить на решетке 5 мм
- свинина грудинка 500 грамм измельчить на мясорубке решетка 8-9 мм
- вода 100 грамм
- соль нитритная 18 грамм
- сахар 4 грамма
- фосфат 3 грамма
пряности базовый вараинт
- чеснок сухой 3 грамма
- пчм 2 грамма
- имбирь 1 грамм
в данном ролике я использовал смесь для сервелата от Гильдии колбасников 4 грамма
Режимы термообработки
1. 45 ℃ - 30 минут (вход и выход закрыты, камера герметична)
2. 55 ℃ - 15 минут (вход и выход закрыты, камера герметична)
3. 65 ℃ - 30-60 минут (до сухой поверхности, вход и выход открыты)
4. 65 ℃ - копчение 18 минут
5. сушка после копчения 15 минут, вход-выход открыты
6. 80 ℃ с паром до 72 градусов в центре батона колбасы , камера герметична
7. 75 ℃ - контрольная варка - 15 минут
8. охлаждение
9. приятного аппетита
Если делаете в духовке, то просто пропускаете цикл копчения, остальное аналогично, готовую колбасу можно будет подкоптить горячим дымом при 60-65 градусах 30 минут