3 РЕЦЕПТА ПОПУЛЯРНЫХ ТОРТОВ 👍🏻👇🏻

1. ТОРТ “ПТИЧЬЕ МОЛОКО”
Ингредиенты на форму 20-21 см:
Для бисквита:
4 желтка
60 г сахара
60 г муки
Для суфле:
8 г агар-агара
140 мл воды
400 г сахара
200 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сгущенного молока
2 яичных белка
Для верха:
150 г шоколада (молочного или горького - по вашему вкусу)
Рецепт суфле - ГОСТовский, но с уменьшенным количеством сахара. Готовится на агар-агаре - с желатином рецептура будет другой. Агар-агар нужно искать во всяких-разных лавках со специями, магазинах индийских товаров и специализированных интернет-магазинах. В больших городах точно найдется.
Готовить такой торт не очень сложно. Поэтому не бойтесь браться - результат того стоит.
Агар-агар заливаем водой и отставляем в сторону примерно на час.
Для бисквита желтки взбиваем с сахаром в светлую пышную массу.
Добавляем муку и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх.
Перекладываем тесто в форму, разравниваем.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем до готовности, около 15 минут.
Вынимаем бисквит из духовки и из формы, остужаем.
Сливочное масло взбиваем со сгущенкой до состояния гладкого крема.
Отставляем в сторону.
Ковшик с агар-агаром ставим на средний огонь. Доводим до кипения и растворения агара и варим еще 1 минуту.
Добавляем весь сахар и варим, помешивая, до 110 градусов.
Снимаем с огня и даем немного остыть (до 80-90 градусов).
Белки взбиваем до получения пены и, не прекращая взбивать, начинаем тонкой струйкой вливать агарный сироп. В итоге у вас должна получиться масса, похожая на плотную меренгу.
Добавляем масляный крем.
Смешиваем миксером на низкой скорости.
В разъемную форму кладем бисквит.
Сверху выливаем суфле.
Ставим в холодильник до застывания. Поскольку агар-агар начинает застывать уже при 42 градусах, это займет не больше часа, если все сделано правильно.
Растапливаем шоколад на водяной бане. Выливаем на торт, обмазываем бока.
Ставим в холодильник, чтобы шоколад застыл. Дальше можно декорировать верх торта все тем же шоколадом через корнетик.
Подаем.
2. Торт Эстерхази.
Этот красивый классический венгерский торт мне очень понравился. Приготовление его занимает немного времени и в общем ничего трудного. В результате получается нежный не приторно сладкий торт, с нотами лимона и кисло-сладкого абрикоса, с большим количеством орехов.
Вам потребуется:
Бисквит:
8 белков
200г сахарной пудры
ваниль
цедра 1 лимона
почти 1 чайная ложка корицы
150г молотого миндаля/фундука
40г муки
Заварной крем:
300мл молока
150г сахара
ваниль
40г кукурузного крахмала
3 желтка
30мл рома
300г мягкого слив. масла
80г абрикосового джема
30мл рома
Помадка:
250г сахарной пудры
ваниль
1 ст.л. лимонного сока
1ст.л. растительного масла
1ч.л. слив. масла
капли горячей воды
Как готовить:
1. Взбейте белки, добавляя к ним пудру, до крепких пиков. Вмешайте цедру, корицу, муку и орехи.
Разогрейте духовку до 160С (с обдувом). На пекарской бумаге нарисуйте 6 кругов (20см) и с помощью кондитерского мешка выдавите равномерно на них тесто. Выпекайте по 10 минут.
Остудите.
2. Заварной крем. Нагрейте почти все молоко с сахаром, немного оставьте. Отдельно смешайте желтки, немного молока, крахмал. Когда молоко будет закипать, снимите его с плиты, взбивая, введите крахмальную массу и верните на огонь, заварите крем, помешивая все время. Добавьте ром. Остудите.
Взбейте масло, к нему добавьте приготовленный крем. Остудите.
3. Перемажьте 5 коржей кремом. Последний корж подберите самый ровный. Нагрейте джем с ромом. Смажьте джемом верх торта. Остудите в холодильнике.
4. Для помадки размешайте все ингредиенты, добавляя воду капля за каплей, пока не получите желаемую консистенцию. Всегда можно скорректировать соком лимона или маслом.
Нанесите помадку сверху на джем.
5. Разогрейте 40г шоколада и выложите его в пакетик, сделайте малюсенькую дырочку в нем и нарисуйте полоски поверх торта. Обратной стороной ножа нарисуйте перпендикулярные полоски. Остудите перед подачей.
Приятного аппетита!
3. Торт Прага
Вам потребуется:
Шоколадный бисквит
Пражский крем
Абрикосовый джем для пропитки (50-70 г)
Шоколадная глазурь
Шоколадный бисквит:
6 белков
6 желтков
150 г сахара
115 г муки
25 г какао-порошка
40 г сливочного масла, растопленного, комнатной температуры
Пражский крем (около 700 г крема):
2 желтка
40 г воды
240 г сгущенного молока
400 г сливочного масла комнатной температуры
1 ч.л. экстракта ванили (10 г ванильного сахара)
20 г какао-порошка
Шоколадная глазурь:
100 г сливочного масла
100 г шоколада (от 70%)
Как готовить:
Шоколадный бисквит.
1. Желтки взбить с 75 г сахара до пышной, густой, светлой массы (у меня в миксере 4-6 скорость, 2 минуты).
2. Белки взбить до пены (4-6 скорость, 2 минуты), постепенно всыпая сахар, взбить до средних пиков (6-8 скорость 1-2 минуты).
3. Аккуратно спатулой двумя-тремя заходами ввести белки в желтковую массу. Не взбивать, а зачерпывающими движениями мешать сверху вниз!
4. Муку просеять с какао и добавить к белково-желтковой массе. Аккуратно перемешать, "рисуя" спатулой восьмерку. Интенсивно не вымешивать, чтобы масса не опала.
5. Влить растопленное сливочное масло, также осторожно перемешать.
6. Духовку разогреть до 200 С. Форму для выпечки (22-24 см в диаметре) смазать сливочным маслом, присыпать мукой. Тесто вылить в форму и выпекать около 25-30 минут. На готовность можно проверить зубочисткой. Остудить пирог в форме. Затем перевернуть на решетку и оставить при комнатной температуре не менее, чем на 8 часов.
Пражский крем (около 700 г крема)**
1. Смешать желтки, воду и сгущенное молоко. Смесь поставить на небольшой огонь (или водяную баню) и варить до загущения около 3-4 минут (готовая масса по консистенции примерно, как густая сметана). Охладить смесь до комнатной температуры.
2. Масло нарезать кубиками. Взбить с экстрактом ванили до пышности (у меня 2-4 скорость, 1 минута).
Постепенно (в 2-3 захода) ввести желтковую массу, не прекращая взбивать (2-4 скорость).
Всыпать просеянное какао. Взбить до однородности на небольшой скорости (2-4 скорость, 1 минута).
Если не планируете использовать крем сразу, накройте посуду плотно пищевой пленкой и храните в холодильнике.
Шоколадная глазурь***
1. Шоколад и масло растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить. Использовать сразу.
Сборка торта.
1. Бисквит разрезать на три пласта.
2. Разделить крем на 2 части. Выложить первый корж, сверху - крем, накрыть вторым коржом и слегка придавить его ладонью. Распределить вторую половину крема по поверхности коржа и накрыть третьим. Снова слегка придавить ладонью торт сверху.
3. Промазать торт снаружи джемом. Убрать на пару часов в холодильник, чтобы джем застыл.
4. Поставить торт на решетку и залить теплой глазурью.
*Во всех найденных мной источниках рекомендуют использовать абрикосовый джем. Советую брать именно джем, а не варенье. Консистенция его не должна быть жидкой, но должна быть однородной и без включения косточек и кусочков фруктов. На всякий случай можно протереть джем через сито.
** Крема я делала двойную порцию. Вышло примерно 700 г. ГОСТ рекомендует около 350. Мне было недостаточно.
*** Глазурь я делала с запасом. Для покрытия торта достаточно и половины. Но для удобства покрытия рекомендую приготовить именно двойную порцию. Остатки можно собрать и хранить в холодильнике.
Приятного аппетита!