рецепт торта "COFFEE ICE-CREAM", "Кофейное мороженое " по-нашему.

🍦☕
*Рецепт рассчитан на торт диаметром 18-20 см. Вес...я забыла его взвесить, но точно больше 2 кг, до 2,5 кг.
*После выпечки и созревания в холодильнике бисквит ужмется на 1 см, учитывайте это.
*Сгущенные шоколадно-кофейные сливки, входящие в состав крема, вы нигде не купите, их необходимо сделать накануне самим, ведь в них и есть вся прелесть нежного шоколадно-кофейного вкуса. После приготовления крема можно сразу приступать к сборке торта.
* Также накануне (днем ранее) сборки торта необходимо приготовить бисквит и ягодную начинку.
* Если заменить молочный шоколад на тёмный/горький, он отдаст крему свою терпкость. Пробуйте, как вам понравится.
* Подтеки на торте, вы же спросите про них😉 Я нагрела сливки 33% ,залила ими тёмный шоколад, перемешала и прошлась по краю холодного торта из кондитерского мешочка. Пропорции 1:1 (100 мл сливок + 100 г шоколада).
*Торт украшен кусочками бисквита в ганаше и воздушным рисом.
Бисквит
250 г сахара
250 г муки
4 яйца
150 мл молока
100 мл растительного масла без запаха
30 г алкализованного какао
10 г растворимого кофе (не в пакетиках!)
8 г разрыхлителя
1/2 ч/л пищевой соды
1 ст/л яблочного или винного уксуса (6-9%)
1/2 ч/л молотой корицы
1 ч/л ванильного экстракта (паста, эссенция, ванилин, что есть)
2 ст/л кофейного или сливочного ликера
Взбить яйца с половиной сахара и ванильным экстрактом. Молоко подогреть, чтобы в нем растворился кофе, затем смешать с маслом и ликером (ликер, если его нет, можно исключить). Остудить.
Объединить все сухие ингредиенты, просеять, затем смешать с оставшимся сахаром. В три захода, чередуя, добавить к яичной пышной массе жидкие и сухие ингредиенты. Влить уксус.
Бисквит можно выпекать в одной форме, но лучше разделить на две, накрыв их фольгой матовой стороной вверх, чтобы избежать большого бугра.
Выпекать при 170 градусах 50-б0 минут, до сухой шпажки. Ориентируйтесь по своей духовке!
Остывшие бисквиты обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на ночь.
Сгущенные шоколадно-кофейные сливки
Входят в состав крема
200 мл сливок от 33 %
150 г сахара
50 г сливочного масла
1 ст/л мёда или глюкозного сиропа
10 гр растворимого кофе
200 г молочного шоколада
Сложить все ингредиенты, кроме шоколада, в сотейник и поставить на огонь чуть ниже среднего. Уваривать в течение 10-12 минут, постоянно помешивая венчиком. Снять с плиты и, когда успокоятся пузырьки кипения, залить сгущенными кофейными сливками шоколад.
Перемешать, накрыть пищевой плёнкой "в контакт", остудить до комнатной температуры, затем убрать в холодильник.
Крем
500 г сгущенных шоколадно-кофейных сливок
600 г творожного (сливочно-творожного) сыра
Сливки предварительно достать из холодильника, чтобы они приняли комнатную температуру и их легче было взбивать, так как масса будет плотная. Сыр - холодный. Можно достать из холодильника за 15 минут до работы. Взбить сначала до посветления шоколадно-кофейные сливки (1-2 минуты), затем по ложке добавить сыр. Взбить все до однородности.
* Крема хватает вовнутрь и на черновой слой. Если необходим полный финишный слой, можно увеличить количество сыра на 200-300 г, а сладость подрегулировать сахарной пудрой (по вкусу и необходимости). Или же сделать отдельно ганаш и им покрыть торт.
Начинка
300 г клубники (вишни, голубики, черники, малины, смородины)
1 ст/л кукурузного крахмала
40 мл холодной воды
1-2 ст/л сахара
Для начинки этого торта подойдут любые ваши любимые ягоды, особенно с кислинкой. Но костлявые нужно будет протереть через сито, в общем, по желанию. У меня была замороженная клубника мелкими ягодами, при уваривании я их сохранила целыми.
Сложить в сотейник ягоды с сахаром, слегка проварить. Крахмал растворить в воде и влить к ягодам, уварить, помешивая, в течение 1-2 минут до загустения.
Снять с плиты, перелить в миску, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить в холодильнике.
Пропитка
80 мл кипячёной горячей воды
2 ст/л сгущенного молока
1 ст/ л растворимого кофе
Бисквит не нуждается в пропитке, но сам торт нуждается в еще большем кофейном вкусе и аромате, поэтому коржи можно немного пропитать. По желанию (для взрослых), в пропитку можно добавить столовую ложку ликёра. Всё соединить, перемешать и остудить.
Сборка торта
Бисквит разрезать на 4 коржа, верхушки срезать, коржи пропитать. Смазать первый корж кремом, выложить 1/3 ягодной начинки. Не до края! Оставляем по 2-3 см для кремового бортика. Закрываем начинку кремом, следующим коржом и повторяем манипуляции.
На 1 слой уйдет примерно 250-270 гр крема.
Торт обернуть ацетатной плёнкой, заключить в разъёмное кольцо и отправить в холодильник на ночь.