Кервель ажурный: кулинарная ценность и ботанические особенности

Кервель ажурный, с нежным анисовым ароматом, становится все более популярной кулинарной добавкой в изысканных блюдах. Его использование в соусах и салатах придает им неповторимый вкус и аромат.

Ботанические характеристики:

Кервель ажурный ( *Anthriscus cerefolium*) - однолетнее растение семейства зонтичные, рода купырь. В различных регионах его называют по-разному: бутенелистный, кервель обыкновенный, журница, снедок, душистая трава.

* Место произрастания: солнечные лесистые места, склоны.
* Почва: легкая, щелочная.
* Высота: 20-55 см.
* Листья: перисто-рассеченные, треугольные.
* Цветы: белые.
* Плоды: бурые, гладкие, с "носиком".
* Период цветения: конец весны - середина лета.
* Корнеплод: у некоторых видов.
* Завязывание плодов: конец лета - начало октября.

Аромат кервеля обусловлен эфирными маслами, которые содержатся во всех частях растения. Вкус его слегка напоминает петрушку и хорошо сочетается с многими специями и приправами.

Применение в кулинарии:

Кервель добавляют в блюда из рыбы, яиц, мяса, овощей, а также в соления. Его нежная зелень прекрасно украшает и ароматизирует первые блюда (рассольник, солянка, грибные, фасолевые и гороховые супы).

Важно помнить, что кервель не подлежит тепловой обработке, его следует добавлять в тарелку непосредственно перед подачей. Также он прекрасно дополняет овощные салаты, яичницу, сливочное масло, майонез, творожную сырковую массу.

Особые свойства:

Кервель высоко ценится во французской кухне, где его часто называют "французской петрушкой".

Его используют для приготовления ароматного сливочного масла, а также добавляют в оливковое масло, соусы и майонезы. Салатные заправки на основе таких масел приобретают необычайный вкус и аромат.

Кервель прекрасно сочетается с мясом: баранина, козлятина, дичь, приготовленные в сочетании с витаминным пюре из этой травы, приобретают неповторимый вкус.

Смесь нежного душистого листа кервеля с сырной массой создает витаминизированный творожный продукт с незабываемым вкусом, который можно подавать как закуску к вину или в качестве десерта.

Заготовка кервеля:

Кервель можно заготовить в виде уксуса. Эфирные масла растения прекрасно растворяются в столовом уксусе и сохраняют свои ароматы. Для этого достаточно вымыть пучок травы и поместить его в емкость с уксусом. Посудину необходимо хранить в темном месте в течение двух месяцев, затем жидкость процедить и использовать как ароматическую добавку к овощам и маринадам.

Важные предостережения:

При заготовке кервеля в природе следует быть внимательным, так как существуют растения, очень похожие на него, но ядовитые. Например, болиголов пятнистый. Отличить его от кервеля можно по следующим признакам:

* Болиголов пятнистый имеет более крупные листья с характерными пятнами.
* Стебель болиголова шершавый, в то время как у кервеля он гладкий.

Классический соус с кервелем: от простого рецепта к тонкостям применения

Кервель, ароматная трава с характерным пряным вкусом, широко используется в европейской кухне для приготовления разнообразных соусов. Его яркий вкус и полезные свойства делают его незаменимым ингредиентом для гурманов. В этой статье мы подробно рассмотрим рецепт классического соуса с кервелем, его вариации и полезные свойства этого растения.

Классический соус с кервелем: пошаговое приготовление

Приготовить вкусный и ароматный соус с кервелем не составит труда, даже для начинающего кулинара. Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты:

* Свежий кервель - 200 г
* Соль - 1-2 г
* Сахар - 3-4 г
* Растительное масло (оливковое или другое) - 20-25 г
* Лимонная кислота или уксус - 1-2 г

Приготовление:

1. Бланшировка кервеля: Нагрейте воду в кастрюле до кипения. Опустите вымытый пучок кервеля в кипящую воду на 1-2 минуты.
2. Охлаждение: Немедленно после бланшировки опустите кервель в холодную подкисленную воду (с добавлением лимонной кислоты или уксуса) и выдерживайте 1-2 минуты. Этот шаг сохранит яркий зеленый цвет и хруст растения.
3. Измельчение: Переложите бланшированный кервель в миску, добавьте растительное масло и с помощью блендера превратите все в однородное пюре.
4. Приправка: Добавьте соль, сахар и лимонную кислоту или уксус по вкусу. Тщательно перемешайте соус.

Вариации соуса:

* Молочная подлива: Для приготовления молочной подливы, добавьте в готовое пюре сметану или йогурт вместо растительного масла. Количество соли и сахара регулируйте по вкусу.
* Соусы с добавлением других трав: В классический рецепт можно добавить другие ароматные травы, такие как петрушка, эстрагон, тимьян, шнитт-лук, создавая новые вкусовые сочетания.

Применение соуса:

Классический соус с кервелем идеально подходит в качестве заправки для салатов, гарнира к мясу и овощам. Его освежающий вкус прекрасно дополняет летние блюда.

Популярные соусы на основе кервеля в европейской кухне:

* Сальсаверде (Италия): Сочетание кервеля с петрушкой, эстрагоном и тимьяном создает неповторимый аромат.
* Беарнез (Франция): Классический французский соус на основе яичных желтков, масла и кервеля.
* Финн-эрб: Сочетание шнитт-лука, петрушки и эстрагона придает блюдам свежий и пикантный вкус.

Заморозка:

Для хранения впрок, соус можно переложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить.

Полезные свойства кервеля: мифы и реальность

Кервель, как и многие травы, обладает рядом полезных свойств, которые давно используются в народной медицине. Однако, важно помнить, что он не является панацеей от всех болезней и не признан официальной медициной.

Состав кервеля:

* Витамины и каротиноиды
* Микроэлементы: кальций, калий, цинк, железо, магний
* Фитонциды

Эфирные масла:

* Анетол: Ароматическое вещество с выраженным анисовым запахом.
* Метилхавикол: Обладает спазмолитическими и диуретическими свойствами, помогает справиться с воспалением в ЖКТ и мочевыводящей системе.
* Ундекан: Используется в косметике как смягчающий компонент.
Флавоноиды: Обладают антимикробными и бактерицидными свойствами, улучшают обмен веществ, укрепляют капилляры.

Применение в народной медицине:

В народной медицине отвар из листьев и стеблей кервеля используется как мочегонное средство при лечении болезней почек и для улучшения работы сердечно сосудистой системы.

Противопоказания:

* Индивидуальная непереносимость
* Беременность и лактация
* Заболевания печени и почек